Luận án tiến sĩ của NCS Nguyễn Thị Thanh Hương

Cập nhật: 6/16/2022 - Lượt xem: 13297

TRÍCH YẾU LUẬN ÁN.

PHẦN MỞ ĐẦU

Họ tên NCS: Nguyễn Thị Thanh Hương

Tên đề tài luận án: "Thực trạng và giải pháp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình".

Chuyên ngành: Dinh dưỡng                                            Mã số: 62.72.03.03

Người hướng dẫn: PGS.TS. Hà Thị Anh Đào, GS.TS. Nguyễn Công Khẩn.

Tên cơ sở đào tạo: Viện Dinh dưỡng Quốc Gia

PHẦN NỘI DUNG

Mục đích và đối tượng nghiên cứu:

          Phụ gia thực phẩm (PGTP) có vai trò rất quan trọng trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, nếu sử dụng thực phẩm (TP) có chứa chất phụ gia nằm ngoài danh mục hoặc PGTP với liều lượng vượt quá giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn thực phẩm đều có thể gây ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng. Ngộ độc thực phẩm hoặc sự xuất hiện các bệnh do tích lũy lâu dài các độc tố trong cơ thể thậm chí hình thành các khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai...có thể có liên quan đến việc lạm dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đã được nhiều nghiên cứu ghi nhận. Trong thời gian gần đây, tình hình sử dụng PGTP không đúng quy định vẫn xảy ra ở nhiều tỉnh/thành trong cả nước, việc kiểm soát PGTP đang gặp không ít khó khăn.

           Nghiên cứu này đã được tiến hành ở các cơ quan trong ngành y tế và 164 cơ sở chế biến kinh - doanh thực phẩm tại Quảng Bình với các mục tiêu sau:

1. Đánh giá thực trạng quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình.

2. Đánh giá hiệu quả mô hình can thiệp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng  phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình.

Phương pháp nghiên cứu:

Nghiên cứu được chia thành 2 giai đoạn: Nghiên cứu mô tả cắt ngang (Giai đoạn 1) và Nghiên cứu can thiệp cộng đồng (Giai đoạn 2).

  • Giai đoạn 1: Sử dụng phương pháp chọn mẫu có chủ đích toàn bộ cán bộ làm công tác an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) của ngành y tế và toàn bộ 164 chủ cơ sở chế biến - kinh doanh thực phẩm (Bún, bánh, nem, chả, thịt nướng, thịt quay, nước tương) tại Thành phố Đồng Hới, Huyện Lệ Thuỷ, Huyện Quảng Trạch để điều tra/phỏng vấn kiến thức, thái độ, thực hành bằng bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn; xét nghiệm hàn the, phẩm màu, acid benzoic, acid sorbic trong mẫu thực phẩm để đánh giá thực trạng quản lý việc sử dụng phụ gia trong chế biến (TP)
  • Giai đoạn 2: Đánh giá hiệu quả mô hình can thiệp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng  phụ gia trong chế biến thực phẩm tại các địa bàn/cơ sở đã đánh giá thực trạng.

Các hoạt động can thiệp chính:

Truyền thông giáo dục ATVSTP cho người chế biến- kinh doanh thực phẩm; Nâng cao năng lực đội ngũ cán bộ quản lý về công tác ATVSTP; Tăng cường các hoạt động thanh tra, kiểm tra, xử lý  vi phạm ATVSTP; Nâng cao năng lực phòng xét nghiệm Trung tâm y tế  dự phòng Tỉnh; Xây dựng Mô hình sử dụng phẩm màu thực phẩm an toàn; Mô hình sử dụng chất phụ gia thay thế hàn the; Mô hình điểm cung ứng/tư vấn sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn.

Các kết quả chính và kết luận:

1. Thực trạng quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Quảng Bình:

  • Cán bộ làm công tác ATVSTP đều kiêm nhiệm. Tỷ lệ cán bộ có trình độ Đại học trở lên chiếm 69,4%. Trong đó, chuyên ngành y/dược chiếm 77,6%, có 93,9% cán bộ được tập huấn về ATVSTP trong đó chỉ có 24,5% được tập huấn về PGTP. Có 80,4% cán bộ được phỏng vấn đánh giá công tác ATVSTP chưa tốt.
  • Kiến thức, thái độ, thực hành về ATVSTP của người chế biến - kinh doanh thực phẩm còn hạn chế: Tỷ lệ đạt yêu cầu về kiến thức 51,8% ; về thái độ 46,9% ; về thực hành  56,1% .
  • Tỷ lệ mẫu thực phẩm chứa hàn the chiếm 37,1% trong đó có 78,5% mẫu chả; 65,4% mẫu nem và 18,4% các loại bánh. Tỷ lệ mẫu thực phẩm có phẩm màu kiềm là 25,8%; trong đó cao nhất là nhóm thịt quay/thịt nướng (33,3%) so với các nhóm thực phẩm khác (24,2%). Mẫu thực phẩm có sử dụng acid benzoic và acid sorbic chiếm tỷ lệ 23,7% và 17,5%, trong đó tỷ lệ mẫu có hàm lượng vượt mức cho phép đối với acid benzoic là 46,4% và acid sorbic là 50,0 %.

2. Hiệu quả mô hình can thiệp nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại tỉnh Quảng Bình.

  • Hiệu quả rõ rệt về thay đổi về kiến thức, thái độ, hành vi ATVSTP: Tỷ lệ người có kiến thức đạt yêu cầu tăng từ 51,8% lên 93,9%; Tỷ lệ đạt yêu cầu về thái độ tăng từ 47,0% lên 92,7%; tỷ lệ người đạt yêu cầu về thực hành tăng từ 56,1% lên đến 98,2%;
  • Tình hình sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đã được cải thiện rõ: Trước can thiệp, sau can thiệp 6 tháng và sau can thiệp  18 tháng : Tỷ lệ mẫu TP có hàn the giảm lần lượt từ  37,1%,  xuống còn 25,6%, và  19,7% .Tỷ lệ mẫu TP có PM kiềm.giảm lần lượt từ 15,6%  còn 15,6%, và  9,9 % .Tỷ lệ mẫu TP chứa hàm lượng acid benzoic vượt mức cho phép  giảm lần lượt từ  46,4%, còn 22,1%; và  13,6%. Tỷ lệ mẫu TP chứa hàm lượng acid sorbic vượt mức cho phép giảm lần lượt từ 50,0%,  còn 23,9%; và  18,0%.

Khuyến nghị:

  • Cần mở rộng mô hình tư vấn sử dụng, giới thiệu và cung ứng PGTP, tạo tính sẵn có, tính thuận tiện để hỗ trợ người chế biến kinh doanh thực phẩm  duy trì hành vi thực hành đúng.
  • Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra ATVSTP, đặc biệt kiểm tra việc sử dụng phụ gia thực phẩm. Thông báo kết quả thanh tra, kiểm tra ATVSTP đến cấp có thẩm quyền và phương tiện thông tin đại chúng để mọi người cùng giám sát và thực hiện.
  • Tăng cường hơn nữa công tác truyền thông về ATVSTP cả về nội dung, đối tượng và phương pháp. Tuyên truyền tới tất cả các đối tượng trong cộng đồng bao gồm cả người chế biến kinh doanh thực phẩm và cả người tiêu dùng để có tác dụng cộng hưởng.

NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN

Luận án đã đưa ra được giải pháp mới trong mô hình can thiệp được thiết kế đồng bộ  đó là mô hình truyền thông theo nhóm đối tượng lồng ghép với tư vấn sử dụng phụ gia an toàn được giới thiệu thực tế, sẵn có và hạn chế các rào cản tiếp cận đối với sản phẩm phụ gia an toàn. Mô hình đã chứng minh được tính hiệu quả, tiết kiệm nhân lực, chi phí có thể duy trì và nhân rộng ở nhiều địa bàn khác.

NGƯỜI HƯỚNG DẪN 1

 

 

PGS. TS. Hà Thị Anh Đào

NGƯỜI HƯỚNG DẪN 2

 

 

 

GS.TS. Nguyễn Công Khẩn

NGHIÊN CỨU SINH

 

 

 

Nguyễn Thị Thanh Hương

Download Luận án (Toàn văn) và Luận án (Tóm tắt) theo đường links sau:

Luận án (Toàn văn)

Luận án (Tóm tắt)