1. DINH DƯỠNG CHO TRẺ DƯỚI 1 TUỔI
Dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi có ý nghĩa quan trọng tới sức khoẻ và cả quá trình phát triển của trẻ. Trẻ em, đặc biệt là trong năm đầu, nếu được chăm sóc nuôi dưỡng đầy đủ sẽ phát triển tốt, ít ốm đau bệnh tật. Nhiều vấn đề sức khoẻ, bệnh tật của trẻ có thể phòng và cải thiện được nếu điều chỉnh đúng, kịp thời. Một điểm đáng chú ý là khả năng tiêu hóa, hấp thu của trẻ dưới 1 tuổi chưa hoàn thiện, khả năng miễn dịch của trẻ còn hạn chế nên những thiếu sót trong nuôi dưỡng, chăm sóc sức khoẻ, vệ sinh đều có thể ảnh hưởng tới sức khoẻ và nguy cơ mắc bệnh nhiễm trùng, suy dinh dưỡng.
1.1. Sự tăng trưởng của trẻ
1.1.1. Tăng trưởng về cân nặng
- Cân nặng trung bình của trẻ sơ sinh đủ tháng lúc mới đẻ là 2.800-3.000g. Con trai lớn hơn con gái, con dạ thường nặng hơn con so.
- Cân nặng của trẻ tăng nhanh năm đầu: 3 tháng đầu tăng 1.000-1.200g/tháng, 3 tháng tiếp theo tăng 500-600g/tháng và 6 tháng tiếp theo chỉ tăng 300-400g/tháng. Cân nặng tăng gấp đôi khi trẻ được 4-5 tháng tuổi và đầy năm thì tăng gấp 3 lần so với lúc sinh (khoảng 9-10kg).
- Từ năm thứ 2 trở đi, cân nặng tăng chậm hơn, mỗi năm trung bình tăng 2-3kg
- Có thể ước tính cân nặng trung bình của trẻ trên 1 tuổi theo công thức: Cân nặng (kg) = 9 + 2 (N - 1)
1.1.2. Tăng trưởng chiều cao
- Chiều cao của trẻ sơ sinh trung bình là 48-50cm, con trai cao hơn con gái.
- Trong năm đầu, chiều cao của trẻ tăng rất nhanh, nhất là những tháng đầu sau khi sinh. Trong 3 tháng đầu, mỗi tháng tăng lên 3-3,5cm, 3 tháng tiếp theo mỗi tháng tăng 2cm và 6 tháng cuối trung bình mỗi tháng tăng 1-1,5cm. Lúc trẻ được 12 tháng, chiều cao tăng gấp 1,5 lần so với lúc sinh (đạt được 75cm).
- Trên 1 tuổi, mỗi năm trung bình trẻ tăng thêm 5-7 cm cho đến lúc dậy thì.
- Có thể ước tính chiều cao của trẻ trên 1 tuổi theo công thức:
Chiều cao (cm) = 75 +6 (N -1)
Trong đó N là số tuổi của trẻ tính theo năm.
1.2. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ dưới 1 tuổi
Nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ rất lớn. Trẻ càng nhỏ nhu cầu càng cao. Trong năm đầu tiên trẻ phát triển rất nhanh, sau sinh 6 tháng trung bình cân nặng đã tăng gấp đôi, đến 12 tháng cân nặng tăng gấp ba so với cân nặng lúc sinh, sau đó tốc độ tăng chậm dần cho tới trưởng thành. Để đáp ứng tốc độ tăng năm đầu nhu cầu dinh dưỡng cũng như năng lượng đều cao.
1.2.1. Nhu cầu năng lượng
Năng lượng cung cấp cho trẻ được phân bố như sau: 50% đáp ứng nhu cầu chuyển hóa cơ bản và 25% cho hoạt động và 25% cho phát triển (tăng cân trung bình từ 15-35g/ngày). Trẻ dưới 1 tuổi có tỷ số giữa bề mặt da và cân nặng lớn hơn người trưởng thành nên năng lượng tiêu thụ để giữ cho cơ thể ấm cũng cao hơn. Sữa mẹ đáp ứng đuợc nhu cầu của đứa trẻ trong 6 tháng đầu. Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 1 tháng tuổi (chi tiết trong bài 1: vai trò và nhu cầu các chất glicid, lipid và protein).
1.2.2. Nhu cầu Protein
Nhu cầu protein của trẻ dưới 1 tuổi cao do tốc độ phát triển của xương, cơ và các mô. Nhu cầu protein hàng ngày là 2,2g/kg cân nặng của trẻ, đến tháng thứ tư trở đi nhu cầu protein là 1,4g/kg/ngày. Đối với trẻ em nên sử dụng protein có giá trị sinh học cao từ 70-85% như sữa, thịt, trứng. Đối với trẻ em nên sử dụng protein có giá trị sinh học cao như sữa, thịt, trứng. Hiện nay, theo khuyến cáo của WHO/UNICEF đối với trẻ dưới 6 tháng tuổi bú mẹ hoàn toàn là đảm bảo nhu cầu protein để trẻ phát triển và khỏe mạnh. Nhu cầu protein của trẻ em Việt Nam hiện nay (chi tiết trong bài 1: vai trò và nhu cầu các chất glicid, lipid và protein).
1.2.3. Nhu cầu Lipid
Nhu cầu lipid ở trẻ đảm bảo trước hết cho nhu cầu năng lượng và các acid béo cần thiết và hỗ trợ việc hấp thu các vitamin tan trong dầu (A, D, E, K). Nhu cầu lipid ở trẻ dưới 1 tuổi được xác định dựa vào lượng chất béo trung bình có trong sữa mẹ và lượng sữa trung bình đứa trẻ được bú.
Ở trẻ đang bú mẹ, vì 50-60% năng lượng ăn vào là do chất béo của sữa mẹ cung cấp nên khi trẻ bắt đầu ăn bổ sung, nhất là khi cai sữa cần chú ý đến tình trạng dinh dưỡng giảm lượng chất béo đột ngột do bú mẹ ít hơn hoặc đã ngừng bú mẹ. Nhu cầu khuyến nghị về lipid (chi tiết trong bài 1: vai trò và nhu cầu các chất glicid, lipid và protein).
Hiện nay nhu cầu các acid béo ở trẻ được quan tâm như những acid béo chuỗi dài có các mạch kép (Polyunsaturated fatty acids - PUFA), docosapentaenoic acid (DHA), Eicosapentanoic acid (EPA). Những chất acid béo này được phát hiện là có nhiều trong sữa mẹ và được coi là thiết yếu cho phát triển của não, chính vì vậy những nhà sản xuất sữa thay thế sữa mẹ quan tâm để bổ sung vào sữa thay thế, tuy nhiên những báo cáo về vai trò của các acid béo này đối với sự phát triển của trẻ vẫn chưa đầy đủ.
1.2.4. Nhu cầu Glucid
Người ta thấy 8% glucid trong sữa mẹ là lactose xấp xỉ 7g trong 100 ml sữa mẹ, trong chế độ ăn 37% năng lượng của trẻ do glucose, theo tháng tuổi lượng glucid trong bữa ăn của trẻ thay đổi bởi các thức ăn bổ sung và khi nhu cầu năng lượng của trẻ thay đổi.
1.2.5. Vitamin
Vitamin tan trong nước: Đối với vitamin tan trong nước sữa mẹ cung cấp đủ nhu cầu cho trẻ khi người mẹ được ăn uống đầy đủ. Nhu cầu đề nghị vitamin tan trong nước chủ yếu dựa vào hàm lượng các vitamin nhóm này và thêm giới hạn an toàn cho trẻ.
Bảng 1: Nhu cầu Vitamin hiện nay đề nghị như sau
Vitamin tan trong dầu:
Vitamin A: bình thường trẻ mới sinh vitamin A được dự trữ ở gan, lượng vitamin A dự trữ phụ thuộc vào tình trạng dinh dưỡng của người mẹ. Đối với trẻ dưới 1 tuổi nhu cầu vitamin A được đề nghị là 375 g/ngày.
Vitamin D: đối với trẻ em có sự phát triển nhanh của xương và răng, với lượng vitamin D 100IU/ngày phòng còi xương, và 200 IU/ngày thúc đẩy chuyển hóa calci và phát triển khung xương. Trong sữa mẹ hàm lượng vitamin D chỉ có 50IU/L do đó người ta khuyên nên bổ sung lượng vitamin D trong tuần đầu sau sinh là 200 IU/ngày.
1.2.6. Các chất khoáng
Calci: Cần thiết cho trẻ trong thời kỳ dưới 1 tuổi vì quá trình tạo mô xương và răng diễn ra với tốc độ rất nhanh, sữa mẹ đáp ứng được đủ nhu cầu calci cho trẻ tuy nhiên cũng đòi hỏi đủ vitamin D để đảm bảo calci được hấp thu đầy đủ. Nhu cầu hàng ngày của trẻ về calci từ 400-600mg/ngày, đồng thời đòi hỏi tỷ lệ thích hợp giữa calci/phospho là 2:1 đúng như sữa mẹ, còn ở sữa bò 1,2:1 do đó hiện này khuyên tỷ lệ là từ 1:1 đến 2:1.
Sắt: Nhu cầu được cân nhắc và xem xét bởi trẻ sinh ra khoẻ mạnh đủ cân có lượng sắt dự trữ trong cơ thể đủ cho 3 tháng đầu, đối với trẻ được nuôi bằng sữa mẹ thì đáp ứng đủ nhu cầu sắt. Khi trẻ ăn bổ sung (từ 6 tháng tuổi) cần chú ý tới việc bổ sung sắt từ các thực phẩm giàu sắt để đáp ứng nhu cầu phát triển của trẻ.
Kẽm: Là chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong sự tăng trưởng, miễn dịch và giúp cho sự ngon miệng của trẻ.
Nhu cầu kẽm tùy thuộc vào sự có mặt của thực phẩm giàu protein động vật hoặc cá khẩu phần để khuyến nghị nhu cầu/ngày.
Bảng 2: Nhu cầu Kẽm khuyến nghị cho trẻ
*Trẻ bú sữa mẹ; **Trẻ ăn sữa nhân tạo; ***Trẻ ăn thức ăn nhân tạo có nhiều phytat và protein nguồn thực vật.
a Hấp thu tốt: giá trị sinh học kẽm tốt = 50% (khẩu phần có nhiều protid động vật hay cá)
b Hấp thu vừa: giá trị sinh học kẽm trung bình = 30% (khẩu phần có vừa phải protid động vật hay cá: tỷ số phytat-kẽm phân tử là 5:15).
c Hấp thu kém: giá trị sinh học kẽm thấp = 15% (khẩu phần ít hoặc không protidđộng vật hay cá)
Theo khuyến cáo của WHO (2004) bổ sung kẽm nguyên tố cho trẻ bị tiêu chảy là 10mg/ngày cho trẻ <6 tháng và 20mg/ngày cho trẻ từ 6 tháng - 5 tuổi trong vòng 14 ngày.
1.3. Nuôi con bằng sữa mẹ
Nuôi con bằng sữa mẹ là vấn đề được quan tâm nhiều trong dinh dưỡng trẻ em, đã có nhiều hội nghị quốc tế dành riêng cho vấn đề này. Hiện nay nuôi con bằng sữa mẹ được coi là biện pháp quan trọng để bảo vệ sức khoẻ trẻ em. Ở Việt nam đã có chương trình nuôi con bằng sữa mẹ nhằm khuyến khích và hỗ trợ nuôi con bằng sữa mẹ. Những năm gần đây việc tuyên truyền về lợi ích của sữa mẹ tới sức khoẻ của trẻ em và ngay cả sức khoẻ của người mẹ đã thúc đẩy tỷ lệ nuôi con bằng sữa mẹ tăng lên.1.4. Cho trẻ ăn bổ sung hợp lý
Trẻ từ 6 tháng tuổi trở đi, ngoài bú sữa mẹ hàng ngày nên bắt đầu cho ăn một bữa bột, từ tháng thứ 7 đến 8, một ngày cho ăn 2 bữa bột đặc đến 9-12 tháng cho trẻ ăn 3 bữa đến tròn 1 tuổi cho một ngày 4 bữa. Nên cho trẻ ăn từ ít tới nhiều tập cho trẻ ăn quen dần với thức ăn mới. Bữa ăn bổ sung cho trẻ đảm bảo đủ các nhóm thức ăn để đáp ứng đủ các chất dinh dưỡng và đậm độ nhiệt. Các thức ăn của trẻ cần được chế biến sạch sẽ đảm bảo vệ sinh tránh các rối loạn tiêu hóa.
Đối với trẻ ở lứa tuổi ăn bổ sung đảm bảo cho trẻ được bú càng nhiều càng tốt để cùng với thức ăn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ.
2. DINH DƯỠNG CHO TRẺ NHỎ DƯỚI 5 TUỔI
Dinh đưỡng trẻ từ 1 tuổi đến 5 tuổi có những thay đổi đặc biệt về nhu cầu bởi trẻ lớn lên cả về kích thước và phát triển trí tuệ. Nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của dinh dưỡng đối với sự phát triển kích thước cơ thể và trí tuệ trong những năm đầu, dinh dưỡng không thích hợp cả thiếu và thừa đều ảnh hưởng tới dự phát triển của trẻ. Một trong những vấn đề dinh dưỡng trẻ em là thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng cho sự phát triển của trẻ em về thể chất và tinh thần, cho đến nay những vấn đề về dinh dưỡng của trẻ em chưa được giải quyết đầy đủ.
2.1. Dinh dưỡng trẻ em từ 1 - 3 tuổi
Dinh dưỡng của trẻ từ 1 đến 3 tuổi có ý nghĩa quan trọng tới sức khoẻ và cả quá trình phát triển của trẻ. Khi dinh dưỡng của trẻ không đáp ứng đầy đủ sẽ dẫn đến chậm phát triển và cả những biến đổi về hoá sinh và những hậu quả bệnh tật của thiếu các chất dinh dưỡng. Ảnh hưởng của thiếu dinh dưỡng lên sức khoẻ của trẻ phụ thuộc vào thời điểm chất dinh dưỡng nào thiếu và thời gian thiếu bao lâu. Nhiều vấn đề sức khoẻ, bệnh tật của trẻ có thể phòng và cải thiện được nếu được điều chỉnh đúng kịp thời.
Trẻ em lứa tuổi này đã có những phát triển về hệ thống tiêu hóa ngay từ 1 tuổi đã có một số răng và khả năng tiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng đã khá hơn. Lứa tuổi này tốc độ lớn có giảm so với lứa tuổi trước 12 tháng nhưng vẫn còn cao đồng thời các hoạt động đã bắt đầu tăng lên cùng theo với tuổi tập đi, tập nói… do đó tiêu hao năng lượng so với cân nặng cao hơn so với người lớn. Nhu cầu năng lượng lứa tuổi này là 1300kcal/ngày (100 kcal/1 kg cân nặng/ngày). Lượng protein 28g khoảng 2,5-3 g protein/kg cân nặng, protein động vật ở lứa tuổi nên đạt 50% tổng số protein.
2.1.1: Nhu cầu một số Vitamin
2.2.1.2. Nhu cầu một số chất khoáng
Ở lứa tuổi này cơ quan tiêu hóa dần hoàn thiện, trẻ bắt đầu tập tự ăn tuy nhiên các thức ăn vẫn phụ thuộc hoàn toàn vào bố mẹ và người chăm sóc trẻ. Tuy nhiên các thức ăn cho trẻ vẫn cần phải dễ tiêu hóa, giàu các chất dinh dưỡng có giá trị và đủ các nhóm thực phẩm trong ô dinh dưỡng để đáp ứng nhu cầu các chất dinh dưỡng (Nhu cầu các chất khoáng chi tiết trong bài 3: Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng).
Đảm bảo tốt vệ sinh thực phẩm và ăn uống để phòng tránh nhiễm khuẩn và bệnh đường ruột ở trẻ.
Đối với nhóm tuổi từ 1-3 tuổi số bữa ăn từ 4-5 bữa, có chế độ ăn riêng của trẻ, thức ăn mềm và tập dần cho trẻ ăn từng loại thức ăn từ ít đến nhiều cho đến thức ăn hỗn hợp.
Nên chế biến các món ăn thích hợp và thường xuyên thay đổi cho trẻ để tạo điều kiện ngon miệng ngăn ngừa hiện tượng chán ăn và sợ một loại thức ăn nào đó do cho ăn quá nhiều hoặc liên tục.
Tập cho trẻ ăn đúng bữa, ăn đủ, không cho ăn vặt, bánh kẹo trước bữa ăn. Tập cho trẻ không thành kiến với một loại thức ăn nào đó.
Hàng ngày chú ý cho trẻ uống đủ nước.
Tạo không khí vui vẻ khi cho trẻ ăn, tạo điều kiện cho trẻ thích thú khi ăn và trẻ sẽ ăn ngon miệng. Trong nuôi dưỡng trẻ ở lứa tuổi này việc chú ý đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng chăm sóc vệ sinh và tạo điều kiện để trẻ hoạt động với các trò chơi đúng lứa tuổi sẽ tạo điều kiện trẻ phát triển tốt cả về thể chất và tinh thần.
2.2. Tuổi từ 4-6 tuổi
Lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn còn cao, cân nặng mỗi năm tăng lên 2kg và chiều cao mỗi năm tăng trung bình là 7cm đồng thời hoạt động thể lực tăng lên nhiều và bắt đầu vào lứa tuổi học mẫu giáo. Nhu cầu các chất dinh dưỡng và năng lượng ở lứa tuổi này đã được khuyến nghị như sau:
Nhu cầu năng lượng lứa tuổi này là 1600kcal.
Lượng protein 36g khoảng 2-2,5 protein/kg cân nặng, protein động vật nên đạt 50% tổng số pro- tein.
2.2.1. Nhu cầu một số vitamin.
2.2.2. Nhu cầu một số chất khoáng
Lứa tuổi này hệ thống tiêu hóa gần hoàn thiện nên các thức ăn cho trẻ đã đa dạng và gần với bữa ăn của người lớn hơn, tuy nhiên bữa ăn của trẻ vẫn cần chú ý và không thể ăn như người lớn.
Để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ các thức ăn như sữa và chế phẩm, thịt cá trứng và hoa quả cần được cho trẻ ăn đầy đủ (Nhu cầu các chất khoáng chi tiết trong bài 3: Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng).
Lứa tuổi này khá quan trọng trong việc hình thành các tập tính và thói quen dinh dưỡng. Chính vì vậy, những nguyên tắc dinh dưỡng tốt như ăn đủ, đúng bữa, bữa ăn đa dạng và không kiêng tránh thức ăn cũng hình thành từ giai đoạn này.
Trẻ từ 4-6 tuổi rất thích ăn đồ ngọt do sự phát triển của các gai nhận vị rải rác khắp mặt lưỡi, cảm giác vị ở trẻ mạnh hơn ở người lớn. Chất ngọt rất nhanh làm dịu đói, ăn nhiều bánh kẹo, đồ ngọt có thể gây thiếu dinh dưỡng về chất lượng. Trong giai đọan này cha mẹ luôn chú ý tới việc tập cho trẻ ăn đủ đúng bữa và không ăn đường ngọt, bánh kẹo trước bữa ăn sẽ tạo điều kiện để trẻ có tập tính thói quen dinh dưỡng tốt, đáp ứng sự phát triển của trẻ khỏe mạnh. Giáo dục thói quen về vệ sinh cũng là điều cần thiết ở lứa tuổi này.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng