Nghiên cứu xác định tỷ lệ maltodextrin phù hợp trong quá trình sản xuất bột cam hòa tan từ giống cam cs1 trồng tại Cao Phong, Hoà Bình

Determination of the suitable maltodextrin ratio in the production process of soluble orange powder from orange cs1 variety growing in Cao Phong, Hoa Binh

8 views

Aims: To determine the suitable maltodextrin ratio in the production process of soluble orange power from CS1 variety. Methods: Maltodextrin was a drying aid added at the following ratios: 9%, 10%, 11%, 12%, 13% to the orange juice before spray-drying. The quality of soluble orange powder was determined by the following criteria: vitamin C content, total organic acid content, total sugar content, and sensory quality.

Journal of Food and Nutrition Sciences - Vol.20, No.5, Year 2024

(Link to the journal issue: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/54)

Author: Thi Minh Nguyet HOANG, Thi Hien DINH

Abstract

Aims: To determine the suitable maltodextrin ratio in the production process of soluble orange power from CS1 variety.

Methods: Maltodextrin was a drying aid added at the following ratios: 9%, 10%, 11%, 12%, 13% to the orange juice before spray-drying. The quality of soluble orange powder was determined by the following criteria: vitamin C content, total organic acid content, total sugar content, and sensory quality.

Results: showed that orange juice was supplemented with 11% maltodextrin before spray drying with the inlet air temperature set at 170°C, outlet air temperature at 70°C, feed pump speed at 15ml/min, maximum rotation speed of the misting disc at 20,000 rpm, the product recovery efficiency reached 60-62%.

Conclusion: The addition of 11% maltodextrin in the production of soluble orange powder from CS1 orange variety was suitable and gave an efficient product recovery.

Keywords: Soluble orange powder, maltodextrin, spray drying

References

1. Lê Thanh Phong, Võ Thành Hoàng, Dương Minh, 1999. Quả có múi. Nhà xuất bản Nông nghiệp, TP. Hồ Chí Minh.

2. Hoàng Ngọc Thuận, 2004. Chọn tạo giống cam quýt chất lượng tốt, năng suất cao. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.

3. Bùi Kim Đồng, Nguyễn Thị Hiền, Hoàng Thị Thu Huyền, Hoàng Hữu Nội. Nghiên cứu xây dựng và phát triển thương hiệu “Cam Cao Phong” cho sản phẩm cam của huyện Cao Phong, tỉnh Hòa Bình. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam. 2020;8(117):103-109.

4. Lê Văn Trọng, Bùi Bảo Thịnh. Study of nutritional ingredients of oranges (Citrus sinensis (L.) Osb.) grown in Vietnam. Vecnik Publisher. 2018. pp.20-25.

5. Cao Thị Ngọc Ánh, Mạc Thị Hà Thanh. Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp sấy phun đến chất lượng sản phẩm bột nhàu. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Đà Nẵng. 2019;17(11):16-21.

6. Nguyễn Thị Hồng Minh, Nguyễn Thị Thùy Ninh. Tối ưu hóa quá trình sấy phun dịch cà chua. Tạp chí Khoa học và Phát triển. 2011;9(6):1014–1020.

7. Đặng Thị Yến, Đặng Quốc Tiến. Nghiên cứu quy trình sản xuất trà bụt giấm hòa tan. Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm. 2018;15(1):95-105.

8. Nguyễn Thành Luân, Nguyễn Trần Hà, Nguyễn Thúy Hương. Thử nghiệm tạo sản phẩm bột từ trà lên men nguyên liệu trà cam bằng phương pháp sấy phun. Tạp chí Khoa học, Khoa học và Công nghệ, Trường Đại học Sư phạm TP HCM. 2018;15(12):25-31.

9. Bakowska-Barczaka AM. and Kolodziejczyk PP. Black currant polyphenols: Their storage stability and microencapsulation. Industrial Crops and Products.2011;34(2):1301–1309.

10. Quek SY, Chok NK. and Sherlund P. The physicochemical properties of spray-dried watermelon powders. Chemical Engineering and Processing. 2007;46(5):386–392.

11. Chegini GR, Ghobadian B. Effect of spray-drying conditions on physical properties of orange juice powder. Drying Technology. 2005;23(3):657–668.

Nghiên cứu xác định tỷ lệ maltodextrin phù hợp trong quá trình sản xuất bột cam hòa tan từ giống cam cs1 trồng tại Cao Phong, Hoà Bình

Mục tiêu: Xác định tỷ lệ maltodextrin phù hợp trong quá trình sản xuất bột cam hòa tan từ giống cam CS1. Phương pháp: Maltodextrin là chất trợ sấy được bổ sung theo các tỉ lệ: 9%, 10%, 11%, 12%, 13 % vào dịch cam ép trước khi sấy phun. Chất lượng của bột cam hoà tan được xác định các chỉ tiêu: hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid hữu cơ tổng số, hàm lượng đường tổng số, chất lượng cảm quan.

Tạp chí Dinh dưỡng & Thực phẩm - Tập 20, Số 5, Năm 2024

(Link số tạp chí: https://tapchidinhduongthucpham.org.vn/index.php/jfns/issue/view/54)

Tác giả: Hoàng Thị Minh Nguyệt, Đinh Thị Hiền

Tóm tắt

Mục tiêu: Xác định tỷ lệ maltodextrin phù hợp trong quá trình sản xuất bột cam hòa tan từ giống cam CS1.

Phương pháp: Maltodextrin là chất trợ sấy được bổ sung theo các tỉ lệ: 9%, 10%, 11%, 12%, 13 % vào dịch cam ép trước khi sấy phun. Chất lượng của bột cam hoà tan được xác định các chỉ tiêu: hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid hữu cơ tổng số, hàm lượng đường tổng số, chất lượng cảm quan.

Kết quả: Dịch cam ép được bổ sung 11% maltodextrin trước khi sấy phun với nhiệt độ không khí đầu vào được đặt ở 170°C, nhiệt độ không khí đầu ra là 70°C, tốc độ bơm nhập liệu 15ml/phút, tốc độ quay tối đa của đĩa phun sương là 20.000 vòng/phút thì hiệu suất thu hồi sản phẩm đạt 60-62%.

Kết luận: Tỉ lệ maltodextrin 11% bổ sung trong quá trình sản xuất bột cam hòa tan từ giống cam CS1 là phù hợp và cho hiệu suất thu hồi sản phẩm đạt yêu cầu.

Từ khóa: Bột cam hòa tan, maltodextrin, sấy phun

Tài liệu tham khảo