Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm - Tập 4, Số 1, Năm 2008
Tác giả: Nguyễn Xuân Ninh, Đặng Trường Duy, Trần Thị Cúc Hoa
Tóm tắt:
Ảnh hưởng của các phương pháp vo gạo, dụng cụ nấu cơm khác nhau đến tỷ lệ hao hụt sắt và kẽm trong gạo và cơm đã được nghiên cứu trên 10 gia đình, thuộc 6 dân tộc khác nhau (Sán chí, Sán dìu, Nùng, Tày, Hoa, Kinh), với 5 loại xoong nồi khác nhau (gang đúc, nhôm Hải phòng, nồi đồng, nồi đất, nồi cơm điện). Hàm lượng sắt kẽm trong gạo và cơm được xác định bằng phương pháp quang phổ hấp phụ nguyên tử. Kết quả cho thấy lượng kẽm trong gạo sống sạch là 12,88 ±0,01mg/kg, sắt là 6,98±0,04 mg/kg. Hàm lượng Zn trong cơm là 5,426 ± 0,746mg/kg, Fe là 0,426± 0,291mg/kg. Lượng sắt kẽm mất đi trong quá trình vo gạo, nấu cơm dao động từ 79,9 - 96,5% (trung bình 86,2± 6,7%) với Fe và 4,6% - 21,8% (trung bình 13,7±6,4) với Zn. Cần truyền thông cho người dân hiểu và thực hiện một số quy trình giảm thiểu mất mát các vitamin và chất khoáng: không xay x¸t trắng quá, không nên chà xát mạnh tay khi vo gạo. Lượng mất vitamin và chất khoáng trong quá trình chế biến cũng cần quan tâm khi tính toán khẩu phần dinh dưỡng.
Từ khóa: Sắt, kẽm, gạo, vo gạo, nấu cơm.
