Côn trùng là những động vật không xương sống, phân bố rộng rãi nhất trên trái đất với hơn một triệu loài đã được mô tả (chiếm hơn một nửa tổng số tất cả các loài sinh vật sống mà con người đã biết) ở gần như tất cả các môi trường đất, nước, không khí. Ở nhiều nước trên thế giới, cũng như ở Việt Nam, việc sử dụng côn trùng làm thức ăn có từ lâu, khá phổ biến như cào cào, châu chấu, nhộng tằm, dế, ong, mối, nhộng ve sầu, sâu cây chít, sâu cây dâu, sâu cây sắn dây…. thậm chí còn được chế biến thành những món ăn đặc sản (bọ cạp chiên, châu chấu sốt sa tế, bọ xít rang lá chanh, trứng cà cuống phơi khô để làm bánh ngọt, dế chiên…). 

Tuy nhiên, việc sử dụng côn trùng để chế biến thành thức ăn đã và đang xuất hiện nhiều nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe và thậm chí ảnh hưởng đến tính mạng người ăn. Trong vài năm gần đây, tại một số địa phương trong toàn quốc đã ghi nhận một số vụ ngộ độc do sử dụng các loại côn trùng, ấu trùng làm thức ăn. Điển hình như vụ ngộ độc do ăn ấu trùng ve sầu nhiễm nấm độc Ophiocordyceps heteropoda, ; ngộ độc do ăn bọ xít đen chiên mỡ…. Và có những ca ngộ độc lẻ tẻ (do dị ứng cấp tính do thức ăn chế biến từ côn trùng). 

Triệu chứng lâm sàng của ngộ độc côn trùng thường bao gồm: buồn nôn, nôn mửa, run tay chân. Trong các trường hợp nghiêm trọng, người bệnh có thể nôn nhiều, tiêu chảy, co giật tay chân, chóng mặt, tăng tiết đờm, cứng hàm, kích thích vật vã, sẩn ngứa, hoặc nổi mẩn đỏ khắp cơ thể. Nguy hiểm hơn, một số người có thể gặp triệu chứng khó thở, lơ mơ, hôn mê và tử vong. Mức độ nghiêm trọng của triệu chứng phụ thuộc vào lượng độc tố trong côn trùng, lượng thức ăn đã tiêu thụ, và cơ địa của người bệnh (đặc biệt là người già, phụ nữ có thai, trẻ em, hoặc người có bệnh nền, có uống rượu).

Nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc côn trùng bao gồm:

1. Sử dụng côn trùng đã chết, từ đó sinh ra độc tố.

2. Côn trùng bị nhiễm nấm độc, như ấu trùng ve sầu nhiễm nấm Cordyceps spp.

3. Côn trùng chứa nhựa cây độc, ví dụ như cây Cọc rào, Cỏ lào, Thầu dầu tía… Những chất độc như Alcaloit và Glucozit không bị phân hủy ở nhiệt độ khi chế biến thành thực phẩm.

4. Một số người có cơ địa mẫn cảm có thể dị ứng với các protein lạ trong côn trùng. Protein này có thể liên kết với IgE trên màng tế bào mastocyte, làm vỡ màng và giải phóng histamin, gây phù nề mô liên kết, giãn mạch máu và giãn phế quản.

Việc thiếu hiểu biết, thiếu kiến thức trong lựa chọn, sơ chế, chế biến côn trùng làm thức ăn, đặc biệt tâm lý chủ quan khi lựa chọn côn trùng lạ để “thử nghiệm” theo kinh nghiệm “đồn thổi” để chế biến (ăn tái, ăn sống, ngâm rượu…) và sử dụng các món ăn chế biến từ côn trùng, ấu trùng… đã và đang tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe, gây ngộ độc và thậm chí gây ra tử vong cho người ăn. Hiện nay khi chưa có các nghiên cứu sâu, đầy đủ về côn trùng sử dụng trong chế biến thực phẩm (quy trình bảo đảm an toàn trong nhân nuôi, khai thác, sơ chế, chế biến…), các biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm, bảo đảm sức khoẻ người tiêu dùng khi sử dụng côn trùng để chế biến thành thức ăn như sau:

1. Chỉ chọn các loại côn trùng phổ biến, còn tươi sống để sơ chế và chế biến. Người có cơ địa dị ứng nên thận trọng, và nếu nghi ngờ dị ứng với côn trùng thì không nên ăn, dù chỉ để trải nghiệm.

2. Phải sơ chế và chế biến an toàn:

• Với côn trùng trưởng thành: chọn côn trùng còn sống, ngâm trong nước muối ấm hoặc nước vôi để kích thích côn trùng thải hết chất độc. Loại bỏ nội tạng, cánh, chân, đầu, vòi; sau đó rửa sạch bằng nước ấm hoặc nước muối, để ráo nước, đun chín kỹ và ăn ngay sau khi chế biến.

• Với ấu trùng: chọn ấu trùng còn sống, rửa sạch bằng nước ấm hoặc nước muối, để ráo nước, đun chín kỹ và ăn ngay sau khi chế biến.

• Tuyệt đối không ăn côn trùng sống, tái, hoặc không qua sơ chế vệ sinh.

3. Tuyệt đối không sử dụng hoặc "thử nghiệm" côn trùng lạ, đã chết, hoặc có màu sắc, hình dạng bất thường.

4. Nếu sau khi ăn có các biểu hiện bất thường như mệt mỏi, chóng mặt, buồn nôn, mẩn ngứa, cần đến ngay cơ sở y tế để được khám và xử lý kịp thời.