Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 16 - Số 2 - Tháng 4/ Vol.16 - No.2 - April - Năm 2020/ Year 2020

Tóm tắt tiếng Việt: “Lạp xưởng” là một sản phẩm thực phẩm khá phổ biến ở Việt Nam. Tuy nhiên, hiện nay sản phẩm lạp xưởng được buôn bán trên thị trường chủ yếu là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thịt heo, thịt bò hay thịt gà và từ nguyên liệu thủy sản (tôm, cá,...). Do đó, việc nghiên cứu chế biến lạp xưởng từ nguyên liệu thịt dê nhằm tạo ra một sản phẩm mới vừa có giá trị dinh dưỡng tốt với hương vị đặc trưng đồng thời tạo thêm nhiều cơ hội lựa chọn cho người tiêu dùng đối với nhóm thực phẩm này. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm lạp xưởng thịt dê đạt chất lượng tốt về cảm quan, hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật  khi tiến hành phối trộn tỷ lệ giữa thịt dê : mỡ heo là 8:2; kết hợp với lượng gấc bổ sung là 2%. Mặt khác, khi tiến hành sấy sản phẩm ở nhiệt độ 55oC đến độ ẩm cuối là 22% giúp tạo sản phẩm có chất lượng tốt nhất trong điều kiện nghiên cứu.

Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 16 - Số 2 - Tháng 4/ Vol.16 - No.2 - April - Năm 2020/ Year 2020

English summary: “Lap xuong” (sausage) is a popular food product in Vietnam. However, in the market, “Lap xuong” is mainly made from pork, beef, shrimp, chicken, fish ... The processing of “Lap xuong” from goat meat to create a product with high nutritional value, typical flavor, and taste would create more choices for consumers as well as contribute to the diversification of the sausage product market in our country. The study results showed that in order to achieve good quality of “Lap xuong” from goat meat, the mixing ratio between goat meat and pork fat was best at 8:2, combined with the content of Gac fruit of 2%. The drying process at 55 degree C to 22% moisture gave the highest product quality.