Tóm tắt tiếng Việt: Đậu tương lên men rất giàu các chất có hoạt tính sinh học cao như isoflavone, các axit amin, axit gamma aminobutyric… Chúng có tác dụng tốt đối với sức khỏe như ngăn ngừa ung thu, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, chống loãng xương, làm giảm các triệu chứng ở phụ nữ thời kỳ tiền mãn kinh. Trong nghiên cứu này, sữa đậu tương lên men bằng chủng vi khuẩn Bacillus subtilis LH10 đã được cô đặc và sấy phun tạo sản phẩm dạng bột, làm nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm chức năng giàu isoflavone. Sử dụng phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC để xác định các isoflavone dạng aglycone  và glycoside trong sản phẩm. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt chất lượng và hiệu suất thu hồi cao nhất (81,5%) ở điều kiện nhiệt độ không khí đầu vào: 1400C, lưu lượng nhập liệu: 8 lít/ giờ, áp suất khí nén: 5 bar. Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và sinh học cao với hàm lượng isoflavone tổng số đạt 392,7 mg/ 100g, trong đó hàm lượng isoflavone dạng aglycone chiếm 296,7mg/ 100g, hàm lượng protein đạt 50,5%.

English summary: Fermented soybeans contain rich amounts of bioactive compounds such as isoflavones, amino acids, gamma amino butyric acid, …These compounds have health benefits including prevention of cancers, reduced risks of heart diseases, improvement of bone heath and menopausal symptoms. In this study, soymilk fermented with Bacillus subtilis LH10 strain, was concentrated and spray dried to obtain powder, which is available for the production of functional foods. The quantity of aglycone isflavones and glycoside isoflavones in the product were determined using HPLC techniques. As a result, the product has the highest quality in conditions as input temperature: 1400C, input ratio: 81/h and air pressure: 5 bar. The product has high nutrient values and bioactive compounds with the level of total isoflavones of 392.7/100g, of which aglycone isoflavones was 296.7 mg/100g, and protein proportion accounted for 50.5%.