Tóm tắt tiếng Việt: Nghiên cứu để ứng dụng chế phẩm enzyme từ chủng nấm mốc Trichoderma hamatum trong quá trình chế biến tiêu sọ từ hạt tiêu đen. Đối tượng, phương pháp và kết quả: chủng nấm mốc Trichoderma hamatum được nuôi cấy trên môi trường bán rắn phù hợp để sinh tổng hợp các enzyme có khả năng phân hủy và làm mềm vỏ tiêu. Chế phẩm enzyme có các hoạt tính được khảo sát gồm xylanase và cellulase đều có pH tối thích ở 4,5. Chế phẩm có hoạt tính cellulase tương đối bền nhiệt trong thời gian 48 giờ. Trong điều kiện ngâm ủ phù hợp, hiệu suất bóc vỏ tiêu đạt 97% khi bổ sung 15% chế phẩm enzyme sau 48 giờ ở 45oC, pH=4,5. Kết luận: Chủng nấm mốc Trichoderma hamatum có khả năng sinh tổng hợp các enzyme có khả năng bóc vỏ hạt tiêu đen trong quá trình chế biến tiêu sọ. Kết quả nghiên cứu khẳng định việc sử dụng enzyme trong chế biến thực phẩm mang lại nhiều lợi ích so với phương pháp sản xuất truyền thống như rút ngắn thời gian sản xuất, sản phẩm có màu sắc và mùi vị hấp dẫn, dư lượng vi sinh vật trên sản phẩm thấp, giảm thiểu sự ô nhiễm mùi và ô nhiễm nước thải tại nơi sản xuất.

English summary: The objective of this study was to apply enzymes from Trichoderma hamatum in peeling black pepper skin. Method and Results: Trichoderma hamatum was inoculated in special culture medium to biosynthesizing enzymes, which were capable to soften and hydrolyze black pepper skin. These enzymes were tested including xylanase and cellulase, of which the optimal pH was 4.5. The cellulase activity was thermostable within 48 hours. The efficiency reached 97% when adding 15% enzymes to the amount of black pepper in 48 hours, at 45oC and pH 4.5. Conclusions: Trichoderma hamatum was capable of biosynthesizing enzymes that were applied in white pepper processing. The result of this study confirm the benefits of new technology compared to the traditional method, such as reducing production time, improving white pepper quality, reducing contaminating microorganism and environment pollution.