Tóm tắt tiếng Việt: Nước thốt nốt chua là loại rượu có độ cồn thấp được lên men từ nước thốt nốt, là loại đặc sản nổi tiếng của tỉnh An Giang. Quá trình lên men rượu thốt nốt tự nhiên có sự tham gia của các chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae và các chủng vi khuẩn lên men lactic, lên men acetic. Quá trình lên men tự nhiên với thành phần vi sinh vật đa dạng và không có sự kiểm soát dẫn đến chất lượng sản phẩm không ổn định và dễ bị hỏng. Nghiên cứu này đề cập đến việc tuyển chọn chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men rượu vang từ nước thốt nốt. Dịch đường từ nước thốt nốt chứa lượng đường tổng số là 108,38 ± 11,74 (g/l), trong đó đường khử là 30,24 ± 3,95 (g/l), protein là 1,59 ± 0,35 (g/l), muối khoáng 1,6 ± 0,05 (g/l). Chủng Saccharomyces cerevisiae CNTP 7028 có khả năng lên men nước thốt nốt đạt 15,3 %v/v, furfurol không được phát hiện, hàm lượng methanol thấp (0,145g/l).

English summary: Palmyrah palm wine was fermented from Palmyrah palm flower’s saps, which was a special product of An Giang province. Natural Palmyrah palm wine fermenting process was related to Saccharomyces cerevisiaes, lactic acid fermenting bacteria and acetic acid fermenting bacteria. Naturalal uncontrolled fermenting process with multiform microorganisms led to unstableness and easy spoilage of this product quality. This research focused on the selection of Saccharomyces cerevisiae strains for wine fermentation from Palmyrah palm flower’s saps. Extract from Palmyrah palm flower’s saps included total sugar of 108.38 ± 11.74g/l, in which glucose was 30.24 ± 3.95g/l, protein was 1.59 ± 0.35 g/l and minerals were 1.6 ± 0.05g/l. Saccharomyces cerevisiae CNTP 7028 was selected, which was able to achieve 15.3%v/v, furfurol did not appeared, methanol content was low at 0.145g/l.