Tóm tắt tiếng Việt: Aminoreducton (AR) là một trong những sản phẩm của phản ứng Maillard hình thành trong giai đoạn đầu của quá trình gia nhiệt được định lượng bằng cách thiết lập mối tương quan giữa nồng độ AR tinh khiết và sự khử muối tetrazolium XTT. Theo kết quả nghiên cứu, nồng độ của AR tạo thành trong dung dịch phản ứng sẽ được xác định theo công thức: y = 0,606 x + 0,046, trong đó x và y là nồng độ của AR (mM) và sự giảm XTT tương ứng. Dựa vào tương quan này, chúng tôi tiến hành định lượng được AR tạo thành của phản ứng Maillard trong dung dịch mẫu (lactoza và butylamin; lactoza và protein sữa) và trong các mẫu sữa. Kết quả cho thấy, hàm lượng AR tăng theo nhiệt độ và thời gian ở cả hai mẫu mô hình phản ứng. Hàm lượng AR nhỏ (0,14mM) được phát hiện trong mẫu sữa tiệt trùng UHT (đã được chế biến 1300C, 2 giây) trước khi tiến hành gia nhiệt, trong khi đó, AR không được phát hiện trong mẫu sữa tươi nguyên liệu. Điều này chứng tỏ rằng, phương pháp xác định hàm lượng AR tạo thành trong quá trình gia nhiệt không chỉ kiểm soát được phản ứng Maillard trong chế biến thực phẩm, mà còn có thể được áp dụng để phân biệt các loại sản phẩm sữa với các chế độ gia nhiệt khác nhau bằng cách xác định hàm lượng AR có mặt trong sản phẩm.

English summary: Aminoreductone (AR), a product formed during the initial stage of the Maillard reaction was quantified in this study. AR was purified and the relationship between AR concentration and the XTT reducibility by AR was established. The concentration of AR was estimated by the following equation: y= 0.606 x + 0.046, in which x and y present the estimated the concentration of AR (mM) and the reducibility of XTT, respectively. Based on this equation, the formation of  AR in the model solution and milk samples (UHT milk and raw milk) was estimated. The formation of AR in the model solution increased accordingly to the increasing of temperature and heating time and that tendency was found similarity in the milk samples. Small amount of AR (0.14mM) was detected in the UHT milk while there are no AR found in raw milk sample. Those results indicated that the quantitative of AR can be used not only to control the Maillard reaction in food processing but also to distingguish the milk samples with different heating conditions.