Tóm tắt tiếng Việt: Nghiên cứu được tiến hành trong năm 2008 tại 4029 cửa hàng ăn và quán ăn cùng với 4029 chủ cơ sở trên địa bàn 14 quận, huyện thuộc Hà Nội cũ. Mục tiêu: đánh giá kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm. Phương pháp: Mô tả cắt ngang có phân tích. Kết quả cho thấy chủ cơ sở chủ yếu là nữ (72,1%), trước đây là nông dân hoặc không có nghề nghiệp (56,2%); Phần lớn các cơ sở có dưới 2 nhân viên phục vụ (89,7%); Hơn một nửa nhân viên có thời gian làm việc dưới một năm (56,3%). Chỉ có 49,3% số cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Tỷ lệ đạt kiến thức về các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm: 61,8%, về các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm: 52,2%. Có mối liên quan chặt chẽ giữa thời gian mở quán, thời gian nhân viên phục vụ với khả năng thực hành về các quy định VSATTP (p<0,01), giữa thời gian phục vụ của nhân viên với khả năng thực hành về các quy định VSATTP (p<0,01, giữa thời gian mở quán với kiến thức về các quy định VSATTP (p<0,01) và giữa kiến thức với khả năng thực hành về các quy định VSATTP (p<0,01).

English summary: A study was conducted in 2008 in 4029 restaurants and food kiosks by interviewing the 4029 owners in 14 districts of the old Hanoi. The objective is to assess knowledge and practices on food safety with cross-sectional descriptive and analytical method. The results showed that majority of owners were females (72.1%) and they used to be farmers or unemployed (56.2%). Most of them had less than 2 assistants (89.7%). More than half of them had less than 1 year of work experiences (56.3%). Only 49.3% of the kiosks had been certificated to meet the food safety conditions. The proportion of owners having adequate knowledge and practices on food safety regulation was 61.8%, and 52.2%, respectively. There was a strong association between restaurant service life, work experience of assistants and the practices on food safety regulations (p<0.01), as well as that between knowledge and actual practices on food safety regulations (p<0.01).