Tóm tắt tiếng Việt: Protein thủy phân từ thực vật ngày càng được quan tâm do quá trình thủy phân đã cải thiện được đặc tính mong muốn mà không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng ban đầu vốn có của nguyên liệu. Lá chùm ngây chứa nguồn protein phong phú được sử dụng làm nguyên liệu ban đầu để thủy phân thành các thành phần có kích thước phân tử nhỏ hơn. Nghiên cứu tiến hành xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân protein từ lá chùm ngây bằng phương pháp enzyme. Protein sau khi kết tủa được thủy phân ở điều kiện nồng độ enzyme nhiệt độ, pH và thời gian phản ứng thích hợp. Quá trình thủy phân được đánh giá thông qua chỉ số độ thủy phân (DH). Kết quả cho thấy sử dụng kết hợp enzyme endopeptidase (alcalase) và exopeptidase (flavourzyme) để thủy phân protein từ lá chùm ngây gồm hai giai đoạn (giai đoạn 1: nồng độ alcalase 0,6 AU/g protein; nhiệt độ 500C; pH 8,0; thời gian 3 giờ; giai đoạn 2: nồng độ flavourzyme 15 LAU/g protein; nhiệt độ 500C; pH 6,5; thời gian 4 giờ), độ thủy phân DH đạt 63,7%. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng kết hợp alcalase và flavourzyme để thủy phân protein từ lá chùm ngây nhằm nâng cao khả năng dễ hấp thụ của protein hơn.

English summary: Proteins hydrolyzed from plants are more and more attractive because the hydrolyzation improves desired characteristics while it doesn’t affect the initial nutrition values of raw materials. Moringa oleifera leaves containing a wide variety of proteins were hydrolyzed to smaller molecules. The research determined some parameters affecting the protein hydrolyses of Moringa oleifera leaves by enzymatic methods. Precipitated proteins are hydrolyzed at a suitable condition of enzyme concentration, temperature, pH and time. The degree of hydrolysis was assessed by using DH value. It is shown that the combination of endopeptidase (alcalase) and exopeptidase (flavourzyme) for morigan leaf hydrolyses through two-steps method (Step 1: alcalase 0.6 AU/g protein, at 500C, pH = 8.0, 3 hours; Step 2: flavourzyme 15 LAU/g protein; 500C; 6.5; 4 hours) gave DH value of 63.7%. The result showed that the combination use of alcalase and flavourzyme for protein hydrolyses of Moringa oleifera leaves improved the metabolism of Moringa oleifera protein.