Nghiên cứu chế biến nước uống từ lá chùm ngây.
Cây
chùm ngây (Moringa Oleifera) được biết đến
như một loại “cây thần kì”, có giá trị dinh dưỡng cao (giàu đạm, vitamin,
khoáng chất) và các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe nên rất thích hợp để sản xuất nước uống dinh dưỡng.
Nghiên cứu tiến hành khảo sát các quá trình xử lý nguyên liệu, quá trình phối
chế và thanh trùng. Kết quả nghiên...
Tóm tắt tiếng Việt: Cây
chùm ngây (Moringa Oleifera) được biết đến
như một loại “cây thần kì”, có giá trị dinh dưỡng cao (giàu đạm, vitamin,
khoáng chất) và các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe nên rất thích hợp để sản xuất nước uống dinh dưỡng.
Nghiên cứu tiến hành khảo sát các quá trình xử lý nguyên liệu, quá trình phối
chế và thanh trùng. Kết quả nghiên cứu
cho thấy lá chùm ngây được chần trong NaOH 0,07% trong 30 giây, sau đó ngâm
trong dung dịch ZnCl2 25ppm trong 110
phút cho sản phẩm có màu xanh sáng đẹp. Để sản phẩm có giá trị cảm quan
tốt nhất, tỷ lệ dịch lá chùm ngây và nước là
1:12 kết hợp với điều chỉnh về 13oBrix. Sản phẩm nước chùm ngây đảm
bảo giá trị dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh vật an toàn vệ sinh thực phẩm cũng như
đạt chất lượng cảm quan tốt sau khi
thanh trùng ở 850C trong 15 phút.
English summary: The Moringa Oleifera, also known
as a “miracle plant” has high nutritional value (rich in protein, vitamins and
minerals) and contains other biologically active substances that are beneficial
to health. Therefore, it is a good material to produce nutritious drinks. This
study aimed at investigating on effects of material treatment, blending and
pasteurization to product quality. The results showed that the blanching of
Moringa oleifera leaves in 0.07% NaOH solution for 30 seconds, following by
soaking in 25 ppm ZnCl2 solution for 110 minutes resulted in a final
product with bright green color. The product has the highest sensory value with
the blending ratio of leaf juice and water being 1:12 and 13oBrix.
Moreover, this product met the requirements of nutritive values, food hygiene
and safety standards, as well as sensory quality when it was pasteurized at 85oC
for 15 minutes.
English summary: The Moringa Oleifera, also known
as a “miracle plant” has high nutritional value (rich in protein, vitamins and
minerals) and contains other biologically active substances that are beneficial
to health. Therefore, it is a good material to produce nutritious drinks. This
study aimed at investigating on effects of material treatment, blending and
pasteurization to product quality. The results showed that the blanching of
Moringa oleifera leaves in 0.07% NaOH solution for 30 seconds, following by
soaking in 25 ppm ZnCl2 solution for 110 minutes resulted in a final
product with bright green color. The product has the highest sensory value with
the blending ratio of leaf juice and water being 1:12 and 13oBrix.
Moreover, this product met the requirements of nutritive values, food hygiene
and safety standards, as well as sensory quality when it was pasteurized at 85oC
for 15 minutes.
