Nghiên cứu công nghệ và thiết bị sản xuất Tôm chua truyền thống theo hướng công nghiệp

16 lượt xem

Tôm chua, thực phẩm lên men lactic truyền thống nổi tiếng của Việt Nam, sản xuất chủ yếu bằng phương pháp thủ công truyền thống, quy mô hộ gia đình, hầu như chưa có sự cải tiến cơ bản về công nghệ, thiết bị. Công nghệ sản xuất tôm chua hiện nay tiềm ẩn nhiều mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm, khó triển khai mở rộng sản xuất. Để tạo ra sản...

Tóm tắt tiếng Việt: Tôm chua, thực phẩm lên men lactic truyền thống nổi tiếng của Việt Nam, sản xuất chủ yếu bằng phương pháp thủ công truyền thống, quy mô hộ gia đình, hầu như chưa có sự cải tiến cơ bản về công nghệ, thiết bị. Công nghệ sản xuất tôm chua hiện nay tiềm ẩn nhiều mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm, khó triển khai mở rộng sản xuất. Để tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, sản xuất sạch hơn theo hướng, công nghiệp, quy trình công nghệ và dây chuyền thiết bị sản xuất tôm chua đã được nghiên cứu với các điểm cải tiến về chủng giống vi sinh vật, cải tiến quá trình lên men và sơ chế nguyên liệu ban đầu, cải tiến thiết bị lên men yếm khí. Trong nghiên cứu này, đã lựa chọn chủng Lactobacillus plantarum LM15 và LM5 làm giống khởi động cho quá trình lên men tôm chua. Quy trình công nghệ và mô hình thiết bị được được tiêu chuẩn hóa, cải tiến phù hợp cho sản xuất công nghiệp. Sản phẩm tạo ra khi sản xuất công nghiệp được so sánh, đánh giá với sản phẩm truyền thống. Kết quả sản phẩm sản xuất công nghiệp có chất lượng dinh dưỡng và chất lượng quản lý về an toàn vệ sinh thực phẩm tốt hơn so với sản phẩm truyền thống. Đánh giá về cảm quan, phân tích các thành phần hương đạt chất lượng gần tương tự so với sản phẩm truyền thống. Mô hình sản xuất này có thể áp dụng cho sản xuất tôm chua theo hướng công nghiệp ở quy mô lớn hơn.

English summary: Fermented shrimp paste (Tom chua) is a popular traditional fermented food in Vietnam. This product has been usually made by small-scale producers in a traditional manner, with little or no innovation in the process since ancient time. Raw shrimp, herbs (chili, garlic, galingale), cooked sticky rice, salt are used as materials for Tom chua. Because Tom chua is produced by manual methods, the quality of this product depends entirely on environmental conditions and microorganisms in nature. Therefore, the production technology of Tom chua at present has many potential hazards to food safety and hygiene, which makes it difficult to produce in a large scale. To create products with stable quality, ensured hygiene and food safety, and cleaner industrial production, technological process and equipment for Tom chua production has been studied with improvement innovations such as: using lactic bacteria starter in fermentation stage, improved fermentation process, improved anaerobic fermentation device with temperature control, using equipments in the preliminary treatment of raw materials, using pasteurized equipment and packaging machine. In this study, Lactobacillus plantarum LM15 and LM5 were used as a starter to start the fermentation. Fermentation conditions were surveyed. The technology and equipment were improved to be suitable for industrial production. Compared to traditional product, the studied product has a higher quality and safer and similar flavor in terms of sensory evaluation. This production model can be applied to fermented shrimp paste production of large – scale industry.