Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ đến tính chất hóa lý của sản phẩm chip từ Xoài ba màu

14 lượt xem

Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các thông số tối ưu cho quy trình chế biến sản phẩm chip từ nguyên liệu xoài Ba Màu đạt tiêu chuẩn VietGAP ở huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang.

Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 16 - Số 1 - Tháng 2/ Vol.16 - No.1 - February - Năm 2020/ Year 2020

Tóm tắt tiếng Việt: Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu các thông số tối ưu cho quy trình chế biến sản phẩm chip từ nguyên liệu xoài Ba Màu đạt tiêu chuẩn VietGAP ở huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nguyên liệu xoài Ba Màu được chần trong dung dịch CaCl2 với thời gian 60 giây giúp hạn chế tổn thất vitamin C và cải thiện màu sắc, cấu trúc cho sản phẩm. Với nhiệt độ và thời gian chiên chân không tương ứng là 1400C trong 120 giây, sản phẩm đạt độ ẩm tương đối thấp (4,8%), cấu trúc giòn xốp, trạng thái bề mặt đồng đều, màu sắc vàng sáng. Tỷ lệ phối trộn giữa bột xoài và bột ớt là 4% và 1,5% kết hợp với các gia vị khác như bột ngọt 1%, sữa bột 2%, đường 4%, muối 2,5% cho sản phẩm có màu sắc đẹp, vị chua ngọt hài hòa kết hợp với vị cay nhẹ, mùi thơm đặc trưng của xoài.

Study on some technology factors impacting physicochemical properties of chip product from “ba mau” mangoes

This study investigated the optimal parameters to produce a chip product of quality assurance and high sensory value from Ba Mau mangoes meeting VietGAP standard in Cho Moi district, A Giang province.

Tạp chí DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences - Tập 16 - Số 1 - Tháng 2/ Vol.16 - No.1 - February - Năm 2020/ Year 2020

English summary: This study investigated the optimal parameters to produce a chip product of quality assurance and high sensory value from Ba Mau mangoes meeting VietGAP standard in Cho Moi district, A Giang province. Research results showed that the Ba Mau mangoes was blanched in CaCl2 solution for 60 seconds to minimize vitamin C loss and improve the color and texture of product. With a vacuum frying temperature and time of 140 degree C for 120 seconds, the product reached a relatively low humidity (4.81%), the structure was crispy porous and the color was bright yellow. The ratio of mixing between mango powder and chili powder was 4% and 1.5% combined with other spices such as monosodium glutamate 1%, milk powder 2%, sugar 4%, salt 2.5% making a product with nice color, sweet and sour taste combined with mild spicy and typical aroma of Chip “Ba Mau” mangoes.