Nghiên cứu nâng cao chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cho đậu hũ miếng truyền thống.
Nghiên cứu được thực hiện nhằm để khảo sát ảnh hưởng của tỷ
lệ đậu nành/nước (w/w), tỷ lệ dịch
gấc, tỷ lệ nước ót và CaSO 4 (%) bổ sung trong quá trình chế
biến đến khối lượng sản phẩm thu hồi, màu
sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm. Ngoài
ra, nghiên cứu tiến hành điều tra bước đầu
về mức độ chấp nhận sản phẩm của 120 người...
Tóm tắt tiếng Việt: Nghiên cứu được thực hiện nhằm để khảo sát ảnh hưởng của tỷ
lệ đậu nành/nước (w/w), tỷ lệ dịch
gấc, tỷ lệ nước ót và CaSO 4 (%) bổ sung trong quá trình chế
biến đến khối lượng sản phẩm thu hồi, màu
sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích của sản phẩm. Ngoài
ra, nghiên cứu tiến hành điều tra bước đầu
về mức độ chấp nhận sản phẩm của 120 người tiêu dùng. Kết quả
nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ đậu
nành/nước được bổ sung trong quá trình nghiền là 1/8, tỷ lệ
dịch gấc bổ sung 8%, tỷ lệ nước ót và CaSO 4
sử dụng để kết tủa lần lượt là 0,5% và 0,3%. Sản phẩm thu được
có giá trị cảm quan, mức độ ưa thích và
khối lượng thu nhận cao. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
gồm protein 11,6%, lipid 7,6%, đường
tổng 1,1%, beta-caroten 60,0 mg/kg, canxi 537,4 mg/kg, và
vitamin C 0,03%. Có 72,5% người tiêu dùng
đánh giá màu sắc sản phẩm từ khá hấp dẫn đến rất hấp dẫn,
90% đánh giá cấu trúc sản phẩm từ khá đến
rất tốt, 78,3% cho rằng sản phẩm có mùi thơm và vị béo đặc
trưng và 71,7% người tiêu dùng đánh giá
chất lượng sản phẩm ở mức khá đến rất tốt.
English summary: The study was conducted to investigate the effect of the
soybean/water ratio (w/w), the percentage of
Gac fruit juice, “Nuoc ot” and CaSO 4 supplied on the weight
of obtained product, color, flavor, structure
and favorable level of the product. In addition, a
preliminary survey was carried out on the level of
product acceptance of 120 consumers. The results showed that
the ratio of soybean/water added in the
grinding process was 1/8, the percentage of Gac supplemented
with 8%, nuoc ot and CaSO 4 using for
precipitation were 0.5% and 0.3%, respectively. The product
achieved high sensory values and favorable
level, as well as the weight of product was highly obtained.
The nutritional compositions of the product
included protein 11.6%, lipid 7.6%, total sugar 1.1%,
beta-carotene 60.0 mg/kg, calcium 537.4 mg/kg,
and vitamin C 0.03 %. It was observed that 72.5% consumers
evaluated the color of product from
attractive to very attractive; 90% evaluated the structure
of product from rather to very good; 78.3%
said that the product had pleasant flavor and creamy taste;
and 71.7% evaluated the general quality of
product from rather to very good level.
English summary: The study was conducted to investigate the effect of the
soybean/water ratio (w/w), the percentage of
Gac fruit juice, “Nuoc ot” and CaSO 4 supplied on the weight
of obtained product, color, flavor, structure
and favorable level of the product. In addition, a
preliminary survey was carried out on the level of
product acceptance of 120 consumers. The results showed that
the ratio of soybean/water added in the
grinding process was 1/8, the percentage of Gac supplemented
with 8%, nuoc ot and CaSO 4 using for
precipitation were 0.5% and 0.3%, respectively. The product
achieved high sensory values and favorable
level, as well as the weight of product was highly obtained.
The nutritional compositions of the product
included protein 11.6%, lipid 7.6%, total sugar 1.1%,
beta-carotene 60.0 mg/kg, calcium 537.4 mg/kg,
and vitamin C 0.03 %. It was observed that 72.5% consumers
evaluated the color of product from
attractive to very attractive; 90% evaluated the structure
of product from rather to very good; 78.3%
said that the product had pleasant flavor and creamy taste;
and 71.7% evaluated the general quality of
product from rather to very good level.
