Nghiên cứu quá trình xử lý enzzyme nhằm tăng hiệu quả chiết tách dịch ổi để sản xuất nước ổi cô đặc và đánh giá thành phần dịch quả thu được.
Ổi (Psidium guajava) là loại cây ăn quả được phổ biến ở Việt Nam và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tuy nhiên hiện nay quả ổi mới chỉ được sử dụng ở dạng quả tươi, hoặc nước ổi đóng chai. Do đó việc nghiên cứu sản xuất nước ổi cô đặc là một phương án góp phần tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời góp phần tạo giá trị gia...
Tóm tắt tiếng Việt: Ổi (Psidium guajava) là loại cây ăn quả được phổ biến ở Việt Nam và cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể. Tuy nhiên hiện nay quả ổi mới chỉ được sử dụng ở dạng quả tươi, hoặc nước ổi đóng chai. Do đó việc nghiên cứu sản xuất nước ổi cô đặc là một phương án góp phần tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời góp phần tạo giá trị gia tăng cho quả ổi. Trong quy trình sản xuất nước quả ổi cô đặc, quá trình xử lý enzyme đóng vai trò rất quan trọng trong việc tăng hiệu suất tách dịch và cải thiện tính chất của dịch quả thu được. Nghiên cứu này nhằm mục đích: Xác định các điều kiện thích hợp để xử lý enzyme để đạt hiệu quả chiết tách dịch ổi cao nhất, đồng thời đánh giá sơ bộ tác động của quá trình xử lý enzyme đến các thành phần dễ bay hơi của dịch quả ổi. Kết quả cho thấy, nồng độ enzyme thích hợp khoảng 0.018% khối lượng, nhiệt độ 45 độ C, và thời gian xử lý khoảng 90 phút. Sau quá trình xử lý enzyme, tỷ lệ α-copanene trong thành phần hương quả ổi đã tăng từ 0,33% đến 0,41% và tỷ lệ β-caryophylene tăng từ 0,82 đến 8,41%.
English summary: Guava (Psidium guajava) is a popular fruit in Vietnam and it provides many nutrients for the body. However, guava fruit is only used in fresh fruit, or guava juice bottled. Researching on concentrated guava juice is contributing to the creation of a high nutritional value product, thus increasing added value of guava. In the concentrated guava juice production process, enzyme treatment plays a very important role in increasing the efficiency of cleavage and improving the properties of the resulting fruit. This study aims to identify suitable conditions for enzyme treatment to achieve maximum juice extraction yield and initially the effect of enzyme treatment on the volatile composition in the guava juice, and preliminary evaluation of the effect of treatment on the volatile components of the effluent guava fruit. Appropriate technology parameters for guava lupus enzyme treatment were determined. Appropriate enzyme concentrations were about 0.018 %wt., temperature of 45 degree C, and treatment time was about 90minutes. After enzymatic treatment, the rate of α-copanene in guava flavor increased from 0.33% to 0.41% and the β-caryophylene ratio increased from 0.82 to 8.41%.
English summary: Guava (Psidium guajava) is a popular fruit in Vietnam and it provides many nutrients for the body. However, guava fruit is only used in fresh fruit, or guava juice bottled. Researching on concentrated guava juice is contributing to the creation of a high nutritional value product, thus increasing added value of guava. In the concentrated guava juice production process, enzyme treatment plays a very important role in increasing the efficiency of cleavage and improving the properties of the resulting fruit. This study aims to identify suitable conditions for enzyme treatment to achieve maximum juice extraction yield and initially the effect of enzyme treatment on the volatile composition in the guava juice, and preliminary evaluation of the effect of treatment on the volatile components of the effluent guava fruit. Appropriate technology parameters for guava lupus enzyme treatment were determined. Appropriate enzyme concentrations were about 0.018 %wt., temperature of 45 degree C, and treatment time was about 90minutes. After enzymatic treatment, the rate of α-copanene in guava flavor increased from 0.33% to 0.41% and the β-caryophylene ratio increased from 0.82 to 8.41%.
