Nghiên cứu quy trình chế biến chạo lá lau kiếng.
Nguồn cá lau kiếng rất dồi dào, dẫn đến giá thành thấp. Với
mong muốn góp phần giải quyết lượng lớn cá
lau kiếng, nâng cao giá trị kinh tế và đa dạng hóa các sản
phẩm về chạo. Nghiên cứu được tiến hành với
các bước: lượng đường, muối, bột bắp, gluten bổ sung nhằm
tăng cảm quan sản phẩm; khảo sát thời gian
hấp thích hợp để chạo có cấu trúc, và cảm...
Tóm tắt tiếng Việt: Nguồn cá lau kiếng rất dồi dào, dẫn đến giá thành thấp. Với
mong muốn góp phần giải quyết lượng lớn cá
lau kiếng, nâng cao giá trị kinh tế và đa dạng hóa các sản
phẩm về chạo. Nghiên cứu được tiến hành với
các bước: lượng đường, muối, bột bắp, gluten bổ sung nhằm
tăng cảm quan sản phẩm; khảo sát thời gian
hấp thích hợp để chạo có cấu trúc, và cảm quan tốt nhất, bên
cạnh đó khảo sát mức độ chấp nhận của
người tiêu dùng. Kết quả: tỉ lệ muối và đường lần lượt 1,5%,
2,5%, bột bắp và gluten lần lượt là 6%, 2%
cho giá trị cảm quan cao nhất; thời gian hấp 15 phút có điểm
cảm quan, độ sáng, độ bền gel tốt nhất;
người tiêu dùng rất sẵn lòng chấp nhận sản phẩm chạo cá lau
kiếng trên thị trường.
English summary: Suckermouth catfish (janitor fish) source is abundant,
leading to low cost. The study was carried
out in the hope that it could contribute to solve the big
amount of suckermouth fish, thus increase
economic value and diversify products into “chạo”. It was
conducted with the following steps:
using a quantity of sugar, salt, corn starch, gluten
supplements to enhance the taste of products;
investigating the appropriate steaming time for the
structured formation of “chạo" and the best
sensory, in addition to examining the level of consumer
acceptance. The results indicated that:
salt and sugar proportions were 1.5% and 2.5%, respectively,
the proportion of corn-flour and
gluten were 6% and 2%, respectively for the highest sensory
value; 15-minutes of steaming give
the best sensory scores, best luminosity and gel durability;
and consumers were willing to accept
the products of ‘chạo cá’ in the market with pleasure.
English summary: Suckermouth catfish (janitor fish) source is abundant,
leading to low cost. The study was carried
out in the hope that it could contribute to solve the big
amount of suckermouth fish, thus increase
economic value and diversify products into “chạo”. It was
conducted with the following steps:
using a quantity of sugar, salt, corn starch, gluten
supplements to enhance the taste of products;
investigating the appropriate steaming time for the
structured formation of “chạo" and the best
sensory, in addition to examining the level of consumer
acceptance. The results indicated that:
salt and sugar proportions were 1.5% and 2.5%, respectively,
the proportion of corn-flour and
gluten were 6% and 2%, respectively for the highest sensory
value; 15-minutes of steaming give
the best sensory scores, best luminosity and gel durability;
and consumers were willing to accept
the products of ‘chạo cá’ in the market with pleasure.
