Muối ăn là tên gọi thông thường của Natri clorua và ở dạng kết tinh màu trắng. Muối ăn thường được kết tinh từ nước biển hoặc khai thác từ các mỏ muối. Tổng lượng muối ăn vào hàng ngày bao gồm muối ăn và muối có trong các loại gia vị chứa nhiều muối, muối được cho vào thực phẩm chế biến sẵn và muối có sẵn trong thực phẩm tự nhiên.
Ở các nước phát triển, lượng muối ăn vào hàng ngày chủ yếu đến từ các thực phẩm chế biến sẵn do thói quen sử dụng các thực phẩm chế biến công nghiệp rộng rãi ở các nước này. Còn ở Việt Nam, theo nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng, tổng lượng muối ăn vào trong chế độ ăn của chúng ta lại chủ yếu từ việc cho muối và các gia vị chứa nhiều muối vào trong món ăn khi chế biến và khi ăn.
Các nguồn cung cấp muối trong bữa ăn hàng ngày bao gồm 3 nguồn sau:
Muối ăn và các gia vị chứa nhiều muối như bột canh, hạt nêm, nước mắm, xì dầu (nước tương), tương, mắm tôm, mắm tép, mắm cá, mì chính (bột ngọt) được cho vào thực phẩm trong quá trình sơ chế, tẩm ướp, nấu và chấm trong khi ăn. Đây là nguồn cung cấp muối chủ yếu, chiếm 70-80% tổng lượng muối ăn vào cơ thể hàng ngày.
Muối ăn được cho sẵn vào trong các thực phẩm chế biến sẵn như giò, chả, xúc xích, lạp xường, thịt xông khói, mì ăn liền, bim bim, thực phẩm đóng hộp, cá khô, dưa muối, cà muối…Trong số này, lượng muối có trong món mì ăn liền chiếm một lượng lớn trong chế độ ăn do nhiều người có thói quen tiêu thụ khá thường xuyên món ăn này. Tùy thuộc vào mức độ tiêu thụ các loại thực phẩm này, hiện nay muối do các loại thực phẩm này cung cấp đóng góp khoảng 10-20% tổng lượng muối ăn vào cơ thể hàng ngày.
Phần còn lại, dưới 10%, đến từ các thực phẩm tự nhiên chưa chế biến do các thực phẩm này cũng có chứa sẵn một lượng muối nhất định.
Do vậy, để giảm lượng muối ăn vào trong chế độ ăn của chúng ta thì hiệu quả nhất là phải giảm được lượng muối cho vào trong quá trình chế biến và trong khi ăn, tiếp theo là giảm tiêu thụ các thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều muối.
TS. Đỗ Thị Phương Hà - Viện Dinh dưỡng Quốc gia