Ăn nhiều thịt, gia tăng nhiều bệnh

Theo kết quả Tổng điều tra về dinh dưỡng 2019-2020, khẩu phần ăn hàng ngày của người dân được cải thiện cả về số lượng và chất lượng, nhưng bữa ăn chưa thực sự lành mạnh, cân đối, ăn nhiều thịt, nhưng ít rau dẫn đến gia tăng nhiều bệnh mạn tính, thừa cân béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường,…

Nhìn lại 10 năm (từ năm 2010 đến năm 2020) thì cơ cấu bữa ăn của người Việt có sự thay đổi rõ rệt, điều đó khẳng định điều kiện sống và mức độ sinh hoạt của người dân ngày một tốt hơn: Mức tiêu thụ protein, lipid, rau xanh và hoa quả trong khẩu phần tăng, lượng glucid trong khẩu phần giảm đã làm cho khẩu phần ăn người Việt cân đối hơn, gần tiếp cận với nhu cầu khuyến nghị và các chất sinh năng lượng từ glucid, protein, lipid  là 63,1% : 15,8% : 20,1% tổng năng lượng ăn vào.

Nhưng mức tiêu thụ thịt tăng nhanh, bình quân 134 gam/người/ngày, trong đó thịt đỏ là 95.5g, thịt gia cầm 36.2g, các sản phẩm từ thịt là 4.7g. Với khu vực thành thị thì mức tiêu thụ thịt cao hơn là 154 gam/người/ngày, trong đó thịt đỏ là 155,3g, thịt gia cầm 36.5g, các sản phẩm từ thịt là 3.9g. Ở những vùng nông thôn, tuy điều kiện còn khó khăn, nhưng mức tiêu thụ thịt là 126.2g và thịt đỏ là 85.8g. Lượng protein trong khẩu phần tăng là 79,6g, tỷ lệ protein động vật/ protein tổng số là 52,8%. Lượng lipid trong khẩu phần là 45,5g, tỷ lệ giữa L_ĐV/L_TS  là 51,4%.

Theo nhu cầu khuyến nghị dành cho người Việt Nam năm 2016 thì số lượng protein/ngày ở người trưởng thành (19-30 tuổi) lao động vừa nam giới là 74-68g, nữ giới 63-60g, lượng thịt đỏ là 71g/ngày và tỷ lệ giữa P_ĐV/P_TS là từ 30-35%, tỷ lệ giữa L_ĐV/L_TS  không nên vượt quá 60%.

Mặc dù bữa ăn của người Việt đã được cải thiện, tỷ lệ % các chất sinh năng lượng tiếp cận với nhu cầu khuyến nghị, nhưng tính cân đối của khẩu phần chưa đảm bảo, bữa ăn quá nhiều đạm động vật, nên tỷ lệ giữa P_ĐV/P_TS là 52,8%, tỷ lệ này vượt quá so với nhu cầu khuyến nghị gần 2 lần. Về cơ cấu tiêu thụ thịt trong khẩu phần, thì mức tiêu thụ thụ thịt đỏ quá cao so với nhu cầu khuyến nghị là 70g/người/ngày. Tuy mức tiêu thụ lipid trong khẩu phần là hợp lý và tỷ lệ giữa lipid động vật so với lipid tổng số là 51,4% nằm trong giới hạn theo khuyến nghị dưới 60%, nhưng lipid từ nguồn động vật nhiều hơn so lipid nguồn thực vật.

Thói quen ăn uống thiếu lành mạnh, mất cân đối về các chất dinh dưỡng (nhiều thịt, mỡ động vật) của người Việt đã làm gia tăng các bệnh mạn tính hiện nay như: thừa cân béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường, gút, rối loạn mỡ máu,… Mức tiêu thụ thịt quá cao, đặc biệt là thịt đỏ một phần là do thói quen tiêu dùng là bữa ăn phải có thịt, đặc biệt là trong các bữa cỗ, bữa tiệc; đồng thời vì thịt dễ chế biến và thời gian chế biến nhanh; thịt dễ ăn và phù hợp với tiêu hóa của trẻ em, người già; các bà mẹ không tập cho trẻ ăn đa dạng các loại thực phẩm như tôm, cua, cá, đậu phụ, đậu đỗ,…ngay từ khi còn nhỏ đã vô tình tạo nên thói quen cho trẻ chỉ ăn thịt, không ăn rau trong bữa ăn hàng ngày.

Để có sức khỏe và nâng cao chất lượng cuộc sống, hạn chế mắc các bệnh mạn tính, thì người Việt cần thay đổi thói quen tiêu dùng thịt, ăn uống lành mạnh hơn. Người dân nên ăn chất đạm đa dạng từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau, nên bổ sung chất đạm động vật và thực vật, với tỉ lệ cân đối giữa nguồn đạm động vật và thực vật, giảm tiêu thụ thịt các loại, tăng cường ăn cá, hải sản, đậu phụ và sản phẩm từ đậu đỗ. Hạn chế các loại thịt đỏ 70-80g/ngày/người như bò, heo, cừu... tăng cường ăn thực phẩm lành mạnh như cá, hải sản, trứng, sữa, thịt gia cầm... Để hạn chế sự gia tăng của các bệnh mạn tính thừa cân béo phì, tim mạch, huyết áp, tiểu đường, gút... thì người trưởng thành nên ăn chất đạm động vật theo tỉ lệ khoảng 30%-50% tổng số chất đạm, tỷ lệ lipid động vật / lipid tổng số là dưới 60%. Tuổi càng cao thì nên ăn lượng protein từ động vật càng ít, cần bổ sung lượng protein hợp lý theo tỷ lệ là 1/3 đạm động vật và 2/3 đạm thực vật. Với trẻ nhỏ, nguồn đạm động vật cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển, vì vậy lượng protein nên theo tỷ lệ là 2/3 đạm động vật và 1/3 đạm thực vật trong mỗi bữa ăn hàng ngày.

Khi lựa chọn thực phẩm

- Chọn cá: Cá có hàm lượng đạm cao, chất lượng tốt và các axít amin cân đối, cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt; đặc biệt trong gan cá có nhiều vitamin A, D, B12. Lượng cá bổ sung 2,5 lạng/người/ngày.

- Chọn trứng: Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, trứng có đủ các thành phần dinh dưỡng: chất đạm, chất béo, can xi, sắt, kẽm, se len, vitamin B12, vitamin D, các acid béo no, acid béo không no một nối đôi và nhiều nối đôi, cholesterol… Lòng đỏ và lòng trắng trứng có độ đồng hoá khác nhau, lòng trắng trứng khó tiêu và đồng hoá kém là do lòng trắng có men antitrypsin, ức chế men tiêu hoá của tuỵ và ruột, khi đun nóng 80ºC men này sẽ bị phá huỷ. Lòng đỏ do độ nhũ tương và phân tán đều các thành phần dinh dưỡng nên ăn sống hoặc chín đều dễ đồng hoá, hấp thu. Lecithin trong trứng có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách cholesterol và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch (liên quan tới bệnh tăng huyết áp, tim mạch) và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Lòng đỏ nên ăn có liều lượng, trước 40 tuổi nên ăn 3 lòng đỏ/tuần, sau 40 tuổi là 2 lòng/tuần, nếu có rối loạn tăng lipid máu chỉ nên ăn 1 lòng/tuần. Trẻ từ trên một tuổi nên ăn 5-6 lòng đỏ/tuần.

- Các loại đậu như đậu xanh, đậu đen, đậu ván, đậu đỏ... đều có lượng đạm rất cao, giàu vitamin và khoáng chất, đặc biệt là đậu tương (còn gọi là đậu nành) có giá trị dinh dưỡng rất cao, nguồn đạm trong đậu tương có giá trị như đạm động vật. Ngoài ra đậu tương còn chứa các chất có tác dụng phòng ngừa ung thư và giảm cholesterol máu. Do đó nên sử dụng thường xuyên các thực phẩm được chế biến từ đậu nành. Các sản phẩm từ đậu tương được dùng phổ biến như sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu nành hoặc dùng quá trình lên men để chế biến thành các sản phẩm như tương, chao... để làm tăng giá trị dinh dưỡng và tỷ lệ hấp thu của thức ăn.

- Hàm lượng chất đạm trong vừng, lạc cao nhưng chất lượng kém hơn đậu đỗ. Khi rang lạc không làm ảnh hưởng tới chất lượng đạm. Cần bảo quản tốt để tránh mốc, nếu lạc bị mốc thì không nên ăn vì trong đó có chứa độc tố vi nấm gây ung thư gan.

- Chọn thịt (lợn, gà, bò…): Người trưởng thành chỉ nên sử dụng thịt (4 chân) dưới 80g/người/ ngày. Thịt gia cầm như ngan, gà, vịt có thể sử dụng nhiều hơn, ưu tiên phần thịt ức.