Sữa là thực phẩm giàu dinh dưỡng, nguồn protein (chất đạm) và canxi có giá trị sinh học cao, sữa cũng là thực phẩm có đầy đủ các chất cần thiết cho cơ thể như: chất đạm, chất béo, chất bột/đường (carbonhydrate) cùng với các vitamin và khoáng chất khác.
Sữa và chế phẩm từ sữa
Trong hệ thống tiêu hóa của bạn, đường sữa bị phân hủy thành glucose và galactose dưới tác dụng của men lactase. Chúng được hấp thụ vào máu, cùng thời điểm, gan sẽ chuyển đổi galactose thành glucose (nguồn năng lượng chính cho cơ thể và là nguồn năng lượng thiết yếu bộ não). Một số người không có enzyme phân giải đường lactose (men lactase) gây nên tình trạng không dung nạp đường lactose với các dấu hiệu như khó chịu, đầy bụng, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn, nôn… sau khi uống sữa từ 30 phút – 2 tiếng.
Trong trường hợp này chúng ta sẽ đề cập đến sữa có nguồn gốc từ sữa bò.
Trong cùng một dòng sản phẩm sữa nước thường sẽ được chia thành 3 loại: nguyên chất, ít đường và có đường. Sữa có đường sẽ nhiều đường hơn sữa ít đường, nhưng liệu sữa ít đường có phải là loại sữa ít đường nhất trong các loại sữa hay không?
Câu trả lời là sữa nguyên chất là loại sữa chứa lượng đường ít nhất so với ít đường và có đường. Ví dụ với dòng sữa tiệt trùng, loại sữa tiệt trùng nguyên chất là loại chứa ít đường nhất so với ít đường và có đường.
Chúng ta có thể cùng xem và phân tính dựa trên ví dụ sau về thông tin dinh dưỡng (năng lượng, đạm, hydro cacbon, chất béo) của 3 loại sữa của một nhãn hiệu sữa được sử dụng thông dụng trên thị trường Việt Nam:
Vậy thông số nào thể hiện lượng đường trong sản phẩm của sữa, tại sao ít đường lại nhiều đường hơn nguyên chất? Trên nhãn ghi thông tin dinh dưỡng của sản phẩm, thông số hydro cacbon chính là lượng đường trong sữa. Toàn bộ carbonhydrate (Hydrat cacbon) trong sữa là đường lactose.
Sữa tươi nguyên chất thanh trùng hoặc tiệt trùng là sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung hoặc tách bớt bất kỳ thành phần nào của sữa và không bổ sung bất cứ thành phần nào khác, đã qua thanh trùng/tiệt trùng. Với sản phẩm sữa nguyên chất, chỉ có một lượng đường duy nhất có từ lượng đường có sẵn tự nhiên trong sữa tươi nguyên liệu (đường lactose). Sữa ít đường và sữa có đường sẽ được bổ sung một lượng đường nhất định ngoài lượng đường lactose có sẵn tự nhiên trong sữa.
Như vậy chúng ta có thể hiểu rằng, dòng sữa nguyên chất sẽ là dòng sữa ít đường nhất, và sữa ít đường sẽ nhiều đường hơn sữa nguyên chất khi so sánh cùng một dòng sản phẩm.
Lượng đường trong sữa ít đường có thể gấp 1,5 lần lượng đường trong sữa nguyên chất. Sự chênh lệch giữa sản phẩm ít đường và nguyên chất lên tới 2,5 g hoặc hơn trong 100ml, bởi vậy nếu chọn loại sữa nguyên chất với nhu cầu hàng ngày uống từ 200 – 300 ml sữa thì có thể giảm đi đến từ 5 – 7,5 g đường một ngày (tương đương 20% - 30% so với lượng đường tự do nên hạn chế dùng trong một ngày với trẻ em).
Với những loại sữa có bổ sung hương vị như sữa hương vị sô cô la, hương dâu…thường sẽ có lượng đường cao hơn, có thể lên tới 5g/100 ml so với sữa nguyên chất.
Mặt khác, việc dùng những sản phẩm sữa nguyên chất giúp giảm đi một lượng năng lượng nhất định vào trong cơ thể. Ví dụ với trường hợp uống 200 ml sữa nguyên chất sẽ giảm đi 19 Kcal so với uống dòng sản phẩm sữa ít đường.
Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới, lượng đường tự do tiêu thụ trong một ngày nên ở mức thấp hơn 10% lượng calo tiêu thụ trong một ngày, tốt hơn là nên dưới 5%. Theo nhu cầu khuyến nghị nhu cầu năng lượng cho người dân Việt Nam, lượng đường tự do nên hạn chế tiêu thụ trong một ngày với người lớn là 25 – 50 g/ngày, với trẻ em là 12,5 – 25 g/ngày. Tiêu thụ quá nhiều những sản phẩm có thêm đường tự do (free sugar) vào trong quá trình sản xuất sẽ làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì, hội chứng chuyển hoá, cản trở hấp thu các chất dinh dưỡng như kali, canxi, phosphor, ảnh hưởng tới hệ xương răng, mắc một số loại ung thư đường tiêu hoá… Bởi vậy, chúng ta nên lựa chọn những sản phẩm sữa nguyên chất thay vì lựa chọn sữa ít đường và sữa có thêm hương vị.
ThS. BS. Ngô Thị Hà Phương - Viện Dinh dưỡng