VAC và vai trò của thức ăn nguồn gốc thực vật trong bữa ăn người Việt Nam

Cập nhật: 1/27/2018 - Lượt xem: 9844

Ngày nay chúng ta đã khá quen thuộc với khái niệm VAC, nhất là các gia đình sống ở vùng nông thôn. Có thể nói, VAC là mô hình sáng tạo từ lâu đời của cha ông ta, xuất phát từ thực tiễn sản xuất nông nghiệp và kinh nghiệm đúc rút từ nhiều thế hệ. Điểm độc đáo của mô hình VAC chính là chiến lược tái sinh, sử dụng một cách hiệu quả tài nguyên đất-nước-năng lượng mặt trời, tính khoa học trong quản lý, tái sinh nguồn chất thải, tạo ra một hệ sinh thái bền vững, thân thiện với môi trường, và vì thế, mô hình này không chỉ mang lại hiệu quả kinh tế cao, mà còn góp phần bảo vệ môi trường.

Lịch sử quá trình phát triển và hoàn thiện mô hình VAC có thể chia ra các thời kỳ như sau:

-          Thời kỳ phát triển VAC để tự cung, tự cấp, đưa vào bữa ăn hàng ngày, góp phần giảm suy dinh dưỡng (khoảng những năm 1980’ trở về trước).

-          Thời kỳ phát triển VAC để không chỉ đáp ứng cho nhu cầu của gia đình, mà sản phẩm dư thừa còn có thể được mang đi bán, tăng thu nhập, góp phần xóa đói, giảm nghèo (khoảng từ những năm 1986 đến cuối những năm 1990; đây là giai đoạn bắt đầu của thời kỳ Đổi mới, có sự thay đổi trong chính sách nông nghiệp, quyền sở hữu ruộng đất…, người dân có cơ hội sở hữu ruộng đất để chủ động đầu tư phát triển sản xuất, canh tác). Theo một điều tra của Viện Dinh dưỡng tiến hành năm 1994 tại xã Minh Tân (Hải phòng), xã Tân Hưng (Hải Hưng cũ), thì thu nhập từ VAC đứng hàng đầu trong các nguồn thu nhập chính của các hộ gia đình tại đây, chiếm tới 55% tổng thu nhập của gia đình, diện tích làm VAC chỉ chiếm có 20% đất canh tác, nhưng đã đem lại hiệu quả cao, tính ra với diện tích tương đương, thì thu nhập do làm VAC cao gấp 11 lần so với cấy lúa.

-          Thời kỳ từ những năm 2000 trở lại đây, sản xuất VAC đã chú trọng đến nâng cao chất lượng sản phẩm, đầu tư về khoa học kỹ thuật, công nghệ, kỹ thuật chế biến, xây dựng thương hiệu, sản xuất ra sản phẩm sạch, an toàn, có giá trị kinh tế cao, áp dụng các quy trình sản xuất sạch ở các mức độ (VietGAP; AseanGAP, GlobalGAP…).

Hiệu quả của hệ sinh thái VAC không chỉ được đánh giá về mặt kinh tế, mà còn được đánh giá cao ở các mặt khác như góp phần giảm suy dinh dưỡng (các nghiên cứu cho thấy ở các gia đình có phát triển mô hình VAC thì giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn bảo đảm cân đối và đầy đủ hơn so với các hộ gia đình không phát triển mô hình VAC); Mô hình VAC góp phần tăng cường sức khỏe. Khi cao tuổi, các cụ được nghỉ ngơi một cách tích cực, lao động vừa sức, ở trong một môi trường gần gũi với thiên nhiên, lại được hưởng thụ những thành quả lao động của mình, với những sản phẩm VAC tươi ngon, lành mạnh, do đó sức khỏe tăng, sức chống đỡ bệnh tật cũng tăng lên, các bệnh cấp tính, mạn tính đều giảm. Phát triển VAC còn có giá trị về mặt xã hội. Hơn 70% dân số Việt Nam sống ở nông thôn, dân số tăng, nhưng quỹ đất thì có hạn, và càng ngày càng bị thu hẹp do tốc độ đô thị hóa hiện nay, nhiều người, nhất là thanh niên trong độ tuổi lao động, di cư về các thành phố lớn hy vọng tìm kiếm công ăn việc làm và đối mặt với nhiều nguy cơ tiềm ẩn của một cuộc sống mới lạ, công việc bấp bênh, đôi khi thu nhập không đủ trang trải mọi nhu cầu chi tiêu hàng ngày, nhiều vấn đề tiêu cực, tệ nạn dễ nẩy sinh. Trong khi đó, nếu được giúp đỡ hỗ trợ tốt về mặt kỹ thuật, vốn đầu tư, thị trường tiêu thụ sản phẩm…nhiều thanh niên đã làm giàu được trên chính quê hương của mình bằng việc phát triển mô hình VAC hiệu quả.

Các sản phẩm của VAC có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng cho con người, một trong các sản phẩm ấy là các loại thức ăn nguồn gốc thực vật (như các loại ngũ cốc, các loại rau, củ, quả, hạt). Đã từ lâu, cha ông ta đã nhận thức được vai trò của thức ăn nguồn thực vật trong bữa ăn của người Việt nam, các câu thành ngữ như: “cơm không rau như đau không thuốc”; “đói thì ăn rau, đau thì uống thuốc” … đã phần nào nói lên vai trò của thức ăn nguồn thực vật trong cơ cấu bữa ăn của người Việt nam. Có những món ăn mà khi đi xa, người ta nhớ về nó như một hình ảnh quê hương thân thiết bởi nó quá gần gũi và gắn bó trong đời sống hàng ngày: “anh đi anh nhớ quê nhà/ nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”. Khó mà tưởng tượng được nếu bữa ăn hàng ngày của chúng ta mà không có các loại rau, củ, quả. Người Việt Nam chúng ta sử dụng thực phẩm nguồn thực vật với rất nhiều hình thức đa dạng, như ăn sống (rau sống, các loại rau gia vị); làm dưa (muối chua); luộc; xào; nấu canh; làm bánh (như bánh đậu xanh, bánh bột gạo, bánh sắn); làm mứt (mứt sen, mứt táo; mứt bí xanh); làm nước giải khát (nước ép tươi hoặc ngâm muối, ngâm đường như các loại nước mơ, nước sấu…).

Về dinh dưỡng, nếu một bữa ăn kết hợp nhiều thực phẩm nguồn thực vật như chất đạm từ đậu đỗ, vừng lạc; chất bột đường từ ngũ cốc, khoai củ; chất béo từ các loại hạt, và quan trọng là thức ăn nguồn thực vật có chứa nhiều các loại vitamin (như caroten, là tiền chất của vitamin A; hoặc các loại vitamin C, B1, PP, E, K…), các khoáng chất (ka-li, ma-giê..), chất xơ, chất kháng sinh thực vật (có nhiều trong các loại rau gia vị), các yếu tố bảo vệ (isoflavon, phytosterol, antioxydant… có nhiều trong các loại hạt) có tác dụng loại trừ các gốc tự do trong cơ thể, thì sẽ làm cho cơ thể chúng ta trẻ lâu, tăng sức đề kháng… Mặt khác, một khẩu phần ăn có đầy đủ rau xanh, sẽ làm cho bữa ăn của chúng ta ngon miệng hơn, dễ tiêu hóa, chính vì thế, các loại thực phẩm nguồn thực vật là không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta.

Trong bối cảnh hiện nay, khi mà chưa thể kiểm soát hết nguy cơ các loại rau củ quả không an toàn lưu thông trên thị trường, chúng ta có thể phát triển ô dinh dưỡng trong vườn gia đình, hoặc ngay cả ở khu vực đô thị, cũng có thể sản xuất được rau xanh để đáp ứng nhu cầu bữa ăn cho gia đình đảm bảo an toàn và giàu dinh dưỡng, chúng ta cần chú ý một số nguyên tắc sau khi phát triển ô dinh dưỡng:

+        Bảo đảm bảo đủ rau ăn trong gia đình, bình quân mỗi ngày mỗi người 400g, vào vụ giáp hạt rau có thể ít hơn do đó phải tính toán bố trí cơ cấu cây trồng thâm canh, gối vụ để đảm bảo rau ăn.

+        Trên cơ sở đủ rau ăn phải chú ý nâng cao chất lượng rau, phối hợp nhiều loại rau, giữa rau ăn lá với rau ăn thân, củ, quả, hạt, hoa. Nên sử dụng rau mùa nào thức ấy.

+        Rau của ta có nhiều loại và rất đa dạng. Trong diện tích đất vườn của mỗi gia đình lợi dụng tối đa không gian nhiều chiều như: chiều rộng, chiều ngang, chiều dài, chiều sâu để tận dụng tối đa năng lượng mặt trời của vùng nhiệt đới. Có thể trồng trên luống, leo trên giàn, trồng ở mép ao, thả bè để tranh thủ đất trồng được nhiều vụ trong năm, có thể trồng xen, trồng gối. Ở các khu đô thị, có thể có các giàn treo với góc độ nghiêng, vừa tận dụng tối đa diện tích, vừa tận dụng được ánh nắng mặt trời.

+        Hiểu biết tập tính sinh học và yêu cầu ngoại cảnh của từng loại rau, quả để bố trí mùa vụ thích hợp: Loại rau có thể trồng được nhiều tháng trong năm (như các loại rau: rau muống, rau dền, rau mồng tơi, rau ngót, các loại cải, một số loại rau gia vị); Rau vụ đông xuân (cải bắp, cà chua, khoai tây, su hào, súp lơ, cà rốt, hành tây, dưa chuột, sà lách...); Rau trồng vụ xuân hè (bầu bí, mướp, rau muống, rau ngót, các loại dưa, các loại cà, đỗ  đũa).

+        Sử dụng một số giống rau có thời gian sinh trưởng nhanh có thể thu hoạch sớm để giải quyết giáp vụ rau như các loại cải, củ cải, thời gian sinh trưởng 35 - 55 ngày, trong các tháng nóng từ 7 - 15 ngày cho thu hoạch một lứa hoặc trồng bí đỏ để lấy lá, lấy hoa làm rau ăn cũng là món rau được nhiều người ưa chuộng.

+        Biết dự trữ chế biến để khi giáp vụ, thiếu rau thì đem ra dùng: Bảo quản bí ngô, bí xanh; muối cà, muối dưa, làm tương cà chua, bột cà chua, sấy khô su hào, củ cải, .

+        Biết kỹ thuật gieo trồng, chăm bón, thâm canh rau và chủ động để được giống cho vụ sau.

Nên tận dụng hết các nguồn thực phẩm và khả năng sẵn có để bổ sung thêm vào chủng loại rau ăn thêm phong phú. Ví dụ: cây chuối (có thể sử dụng cả thân, củ, quả và  hoa chuối làm rau); dứa (quả xanh để nấu canh, xào, làm nộm); dưa hấu (tỉa quả còn non để muối làm dưa chua); quả khế (quả để nấu canh chua, làm nộm, rau sống); quả mít non (luộc, làm nộm, nấu canh); giá đỗ xanh (ăn sống, xào, luộc); lá sắn non (luộc, muối dưa, làm nộm); ngó sen (xào, làm nộm); và còn rất nhiều loại rau mọc tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn, đã được nhân dân ta sử dụng từ lâu đời để làm rau ăn (như bông điên điển ở Đồng bằng Sông Cửu long; rau lục bình; rau má…).

 

Các nhóm thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày

Ths. Bs. Trịnh Hồng Sơn - Viện Dinh dưỡng Quốc gia