Thiếu vi chất dinh dưỡng được định nghĩa là thiếu các vitamin và khoáng chất thiết yếu mà cơ thể cần với số lượng nhỏ để tăng trưởng và phát triển thích hợp. Ngược lại với các chất dinh dưỡng đa lượng bao gồm chất bột đường, chất đạm và chất béo, vi chất dinh dưỡng là vitamin và khoáng chất được tiêu thụ với số lượng nhỏ nhưng vẫn cần thiết cho sự phát triển thể chất và tinh thần. Các vi chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm: sắt, kẽm, canxi, i-ốt, vitamin A, vitamin B và vitamin C. Sự thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng này là một vấn đề sức khỏe toàn cầu quan trọng. Chúng có thể dẫn đến sự phát triển kém về thể chất và tinh thần ở trẻ em, làm trẻ dễ mắc bệnh tật hoặc làm bệnh tật trầm trọng hơn, chậm phát triển trí tuệ, mù lòa và tổn thất chung về năng suất và tiềm năng lao động. Không giống như tình trạng thiếu dinh dưỡng năng lượng-protein, tác động sức khỏe của tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng không phải lúc nào cũng rõ ràng. Do đó, tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng đôi khi được gọi là "nạn đói tiềm ẩn" và hai thuật ngữ này thường được sử dụng thay thế cho nhau.
Trên toàn cầu, ước tính có hơn một nửa số trẻ em dưới 5 tuổi bị thiếu vi chất dinh dưỡng (ít nhất một trong các chất sắt, kẽm và vitamin A). Ngoài ra, hơn 2/3 phụ nữ không mang thai trong độ tuổi sinh sản bị thiếu vi chất dinh dưỡng (ít nhất một trong số đó là sắt, kẽm và folate - còn được gọi là vitamin B9. Tại Việt Nam, theo kết quả Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2020 của Viện Dinh dưỡng quốc gia. Tình trạng mù lòa do thiếu vitamin A đã được thanh toán, tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng được cải thiện rõ rệt ở mọi lứa tuổi, đặc biệt là ở bà mẹ và trẻ em. Thiếu vitamin A tiền lâm sàng (xét nghiệm trong huyết thanh) ở trẻ em dưới 5 tuổi đã giảm từ 14,2% xuống còn 9,5%, vitamin A trong sữa mẹ thấp đã giảm từ 35,5% xuống còn 18,3%. Thiếu máu do thiếu sắt ở phụ nữ tuổi sinh đẻ, phụ nữ có thai và trẻ em dưới 5 tuổi đều được cải thiện. Năm 2020, tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em dưới 5 tuổi là 19,6%, phụ nữ là có thai là 25,6% và ở phụ nữ tuổi sinh đẻ là 16,2% so với năm 2010, thì tỷ lệ thiếu máu của các đối tượng trên là 29,2%, 36,5% và 28,8%. Tình trạng thiếu kẽm ở phụ nữ có thai và trẻ em dưới 5 tuổi cũng đã được cải thiện rõ rệt: thiếu kẽm ở phụ nữ có thai đã giảm từ 80,3% năm 2010 xuống còn 63,5% năm 2020; tỷ lệ thiếu kẽm ở trẻ em dưới 5 tuổi đã giảm từ 69,4% xuống còn 58,0%.
Vi chất dinh dưỡng là những chất dinh dưỡng mặc dù nhu cầu cơ thể cần một lượng rất nhỏ hàng ngày nhưng chúng rất cần thiết cho quá trình phát triển, tăng trưởng về thể lực, tầm vóc và trí tuệ, góp phần quan trọng để nâng cao sức khỏe và sức đề kháng cho cơ thể. Để phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng cũng đã đưa ra những lời khuyên dinh dưỡng quan trọng cho người dân trong đó việc thực hiện vệ sinh ăn uống hay nói rộng hơn là việc đảm bảo an toàn thực phẩm là một trong 10 lời khuyên và đó cũng là một trong những yếu tố quan trọng trong việc phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế Giới, việc tiếp cận đủ lượng thực phẩm an toàn và tốt cho sức khỏe là then chốt để duy trì sự sống và tăng cường sức khỏe. Tuy nhiên, thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học có hại có thể gây ra hơn 200 bệnh - từ tiêu chảy đến ung thư. Ước tính có khoảng 600 triệu (khoảng 1/10 người trên thế giới) bị mắc bệnh sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và khoảng 420.000 người chết mỗi năm. Bệnh tiêu chảy là bệnh thường gặp nhất do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm gây ra, khoảng 550 triệu trường hợp mắc bệnh và 230.000 trường hợp tử vong do tiêu chảy hàng năm. Trẻ em dưới 5 tuổi chiếm 40% gánh nặng bệnh tật do thực phẩm, với 125 000 ca tử vong mỗi năm. Từ 2011 đến 2016, tính trung bình, mỗi năm có 668.673 trường hợp mắc và 21 trường hợp tử vong do bệnh lây truyền qua thực phẩm. Ngoài ra, cũng trong giai đoạn này, 1.007 vụ ngộ độc thực phẩm với 30,4 trường hợp bệnh ngộ độc thực phẩm đã được báo cáo. Tại Việt Nam, Báo cáo của Quốc hội về kết quả giám sát việc thực hiện chính sách, pháp luật về an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2016 cho thấy từ năm 2011 đến năm 2016, có 7 bệnh lây truyền qua thực phẩm được báo cáo với 4.012.038 trường hợp bệnh, bao gồm 123 trường hợp tử vong.
Như vậy mất an toàn thực phẩm không những gây nên tử vong, các bệnh tật mạn tính nguy hiểm mà còn trực tiếp gây ra các tình trạng ngộ độc cấp tính dẫn đến rối loạn tiêu hóa trong đó tiêu chảy là tình trạng phổ biến nhất. Các tình trạng bệnh đều ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của người bệnh do trong những trường hợp này nhu cầu thường tăng lên trong khi lượng ăn vào lại bị giảm. Điều này dẫn tới thiếu dinh dưỡng cũng đồng nghĩa với thiếu vi chất dinh dưỡng. Trong các trường hợp tiêu chảy do ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính ngoài việc nhu cầu tăng lên và lượng ăn vào bị giảm thì tình trạng tổn thương đường tiêu hóa, mất cân bằng hệ vi khuẩn chí đường ruột có ảnh hưởng trực tiếp đến việc tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng ăn vào. Trong các trường hợp này các chất dinh dưỡng đa lượng cũng như các vi chất dinh dưỡng còn bị mất trực tiếp qua đường tiêu hóa. Nếu việc đảm bảo an toàn thực phẩm không được duy trì, tình trạng ngộ độc thực phẩm sẽ thường xuyên xảy ra, lặp đi lặp lại hoặc kéo dài sẽ có ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ mà hậu quả là gây suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng. Chính vì vậy đảm bảo an toàn thực phẩm là một giải pháp quan trọng trong việc phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng. Tuy nhiên mất an toàn thực phẩm sẽ ảnh hưởng đến các vi chất dinh dưỡng khác nhau tùy tình trạng bệnh và ảnh hưởng nhiều nhất đến vi chất dinh dưỡng nào vẫn chưa được chỉ ra rõ ràng.
Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam còn chiếm tỷ lệ khá cao. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra. Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm. Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển.
Tổ chức Y tế Thế giới đã đưa ra 5 bước cơ bản để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm giúp chúng ta phòng tránh phần lớn các bệnh do thực phẩm gây ra.
1. Giữ sạch
- Rửa tay sạch trước và sau khi chế biến thực phẩm
- Rửa tay sạch sau khi đi vệ sinh
- Rửa sạch tất cả dụng cụ đựng và chế biến thực phẩm, vệ sinh bếp sạch sẽ
- Giữ cho khu vực bếp và thức ăn không có côn trùng, và động vật lại gần
2. Để riêng thực phẩm sống và chín
- Để riêng các loại thịt, gia cầm và thủy hải sản với các thực phẩm khác
- Sử dụng riêng giao thớt cho thực phẩm sống và chín
- Bảo quản thực phẩm sống và chín trong những đồ chứa riêng
3. Nấu kỹ
- Nấu chín kỹ thực phẩm đặc biệt là các loại thịt, gia cầm và thủy hải sản.
- Đun sôi thức ăn lỏng. Với thịt và gia cầm nấu chín để không còn màu hồng.
- Thức ăn sau khi bảo quản cần đun sôi lại trước khi ăn.
4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
- Không được bảo quản thức ăn ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.
- Bảo quản thức ăn chín hoặc dễ hỏng ở nhiệt độ dưới 5 độ.
- Giữ thức ăn đã nấu ở nhiệt độ 60 độ trước khi ăn.
- Không bảo quản thức ăn quá lâu kể cả trong tủ lạnh.
- Không được rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng.
5. Sử dụng nước sạch và thực phẩm an toàn
- Sử dụng nước sạch hoặc phải xử lý thành nước sạch an toàn trước khi sử dụng
- Sử dụng thực phẩm tươi và an toàn
- Lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn an toàn như sữa tươi tiệt trùng
- Rửa sạch rau, củ và quả chín dưới vòi nước chảy, đặc biệt với những loại ăn sống
- Không sử dụng thực phẩm quá hạn.
ThS. Nguyễn Thị Lan Phương – Viện Dinh dưỡng