Từ lâu nay, theo quan niệm của dân gian truyền thống, căn bếp có vai trò quyết định sự ấm no của cả gia đình, mọi hạnh phúc gia đình đều kết tinh từ căn bếp, đây cũng là nơi tạo ra những món ăn ngon và đầy đủ dinh dưỡng của mọi gia đình. Không chỉ vậy, căn bếp còn là nơi sum họp gia đình, giúp các thành viên gắn kết với nhau hơn. Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm từ căn bếp sẽ là vô cùng quan trọng để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.
Để đảm bảo vệ sinh thực phẩm từ căn bếp, điều đầu tiên cần chú ý là phải luôn giữ sạch và ngăn nắp. Bởi đây là khu vực thường chế biến đồ sống, vi khuẩn từ thức ăn sống rất dễ xâm nhập và sinh sôi trong môi trường ẩm ướt của bếp hoặc nhiễm chéo từ thức ăn sống vào thức ăn chín gây ra những bệnh về đường tiêu hoá, gây ngộ độc thực phẩm. Do đó, nên dọn dẹp, lau rửa căn bếp và dụng cụ nấu nướng mỗi ngày, đặc biệt là hai giai đoạn trước khi nấu và sau bữa ăn. Nếu căn bếp có các đặc điểm sau đây, thì có thể bếp của gia định bạn sẽ tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Tường bếp, bồn rửa bát và khu vực để đồ thực phẩm bị bẩn, ẩm mốc, ố vàng, bốc mùi. Mùi hôi do các vi sinh vật phân hủy thức ăn gây nên. Các mảng ố vàng là các màng trú ẩn cho các vi sinh vật gây bệnh.
- Tủ lạnh bốc mùi khó chịu. Mùi do các loại nấm mốc và vi khuẩn phát triển trong các thực phẩm lưu cữu sinh ralàm hư hỏng thực phẩm được bảo quản bên trong và ảnh hưởng đến sức khỏe.
- Khăn lau bị mốc, đổi màu hoặc ẩm ướt, rách. Khăn lau bẩn chứa vi khuẩn, vi nấm có thể nhiễm chéo lên các bề mặt và có nguy cơ xâm nhập vào thức ăn.
Do đó, để đảm bảo an toàn thực phẩm trong căn bếp, bạn nên tuân thủ các bước thực hành vệ sinh như sau:
4 bước thực hành để đảm bảo Vệ sinh A toàn Thực Phẩm trong căn bếp (FDA, Mỹ)
1. Vệ sinh: Các vi khuẩn gây bệnh có mặt khắp nơi trong nhà bếp cũng như trên bàn tay. Rửa tay và lau chùi bếp thường xuyên sẽ giúp hạn chế sự phát triển của các loại vi sinh vật này.
- Rửa sạch tay với nước và xà phòng (xà bông) trước và sau khi chế biến thực phẩm,
- Rau, củ, quả: rửa sạch dưới vòi nước chảy. Dùng tay hoặc bàn chải cọ rửa kỹ các bề mặt có bám bẩn như đất, rác…
- Trứng: sau khi mua về cần rửa sạch và lau khô (trừ sản phẩm đã được đóng hộp sẵn).
- Thịt, cá và các sản phẩm động vật khác: rửa sạch dưới vòi nước chảy và để ráo nước.
- Các dụng cụ làm bếp: Rửa sạch sẽ với dung dịch tẩy rửa sau khi sử dụng và ngay trước lần sử dụng tiếp theo. Bát, đĩa, đụng cụ nhà được rửa sạch bằng xà phòng và cất ở kệ đựng bát có lưới thoát nước, khô ráo.
- Vệ sinh sạch sẽ các bề mặt bếp, tường, bồn rửa hàng ngày.
- Thường xuyên vệ sinh và lau sạch bề mặt cánh tủ lạnh và các vị trí tay thường tiếp xúc trong khu vực bếp (tay cầm tủ bếp…).
2. Phân loại: các vi khuẩn bám trên các loại thực phẩm có thể nhiễm chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín, do đó cần được phân loại cẩn thận. Bảo quản các loại thực phẩm tươi sống cần phải tách rời với các loại thực phẩm đã được nấu chín.
- Sử dụng dao và thớt riêng khi nấu ăn để tránh nhiễm chéo từ thực phẩm sống vào đồ ăn chín.
- Dao, thớt cho đồ ăn chín trước khi dùng cần rửa và tráng lại bằng nước sôi để đảm bảo loại trừ các loài vi sinh vật.
- Không sử dụng chung dao, kéo để cắt các loại đồ sống với các loại thực phẩm được đã được nấu chín. Không sử dụng lại đĩa vừa đựng thực phẩm sống để chứa các loại thức ăn chín.
- Không bỏ chung các loại thực phẩm tươi sống như thịt, hải sản, trứng cùng với các loại thực phẩm khác.
3. Chế biến: Nấu chín kỹ các loại thịt, hải sản, trứng gia cầm để đảm bảo tiêu diệt các mầm bệnh.
- Nấu các loại tôm, cua đến khi vỏ chuyển sang màu đỏ và màu thịt chuyển sang màu như trắng.
- Nấu các loại có vỏ như trai, ốc đến khi mở miệng.
- Nấu chín trứng đến khi lòng đỏ và lòng trắng trở nên cứng.
- Khi làm nóng bằng lò vi sóng, đậy kín thực phẩm, đảo trộn thực phẩm sau đó làm nóng lại.
4. Bảo quản: Do các vi sinh vật phát triển nhanh trong môi trường nhiệt độ từ 4 độ C đến 60 độ C. Việc bảo quản lạnh ở một nhiệt độ thích hợp giúp làm chậm sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh.
- Thực hiện nguyên tắc 2 giờ: thức ăn chín sau khi nấu 2 giờ hoặc thức ăn mua về nếu chưa ăn cần để trong tủ lạnh hoặc tủ đông. Nếu là mùa hè thì không để ngoài quá 1 giờ.
- Điều chỉnh tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp dưới 4 độ C và ngăn đá dưới -15 độ C
- Để riêng các loại thịt, gia cầm, hải sản, trứng sống ra khỏi các thực phẩm khác khi đi chợ và khi bảo quản trong tủ lạnh.
- Chú ý rã đông thực phẩm đúng cách trước khi nấu bằng một trong các cách sau: rã đông trong tủ lạnh, rã đông dưới vòi nước chảy, bằng lò vi sóng. KHÔNG rã đông bằng cách để thực phẩm ra ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ.
- Chia thực phẩm thành những phần nhỏ và để vào các dụng cụ bảo quản có đáy nông để đảm bảo thực phẩm được làm lạnh nhanh, ghi rõ ngày bắt đầu đưa vào bảo quản trên mỗi gói để tránh việc để lưu thực phẩm quá lâu trong tủ lạnh.
- Thức ăn thừa: nếu để sử dụng cho bữa ăn sau cần đậy kín rồi bảo quản trong ngăn đá hoặc ngăn mát. Trước khi dùng lại cần đun sôi, hâm nóng đủ thời gian.
TS. Nguyễn Quốc Anh – Phó Khoa Vi sinh thực phẩm & Sinh học phân tử - Viện Dinh dưỡng