Chỉ số đường huyết
Các loại thức ăn mặc dù có lượng carbohydrat bằng nhau nhưng sau khi ăn sẽ tăng đường huyết với mức độ khác nhau. Khả năng làm tăng đường huyết sau khi ăn được gọi là chỉ số đường huyết của loại thức ăn đó. Chỉ số đường huyết được coi là một chỉ tiêu để lựa chọn thực phẩm.
- Chỉ số đường huyết (GI) đo diện tích dưới đường cong glucose máu sau ăn 50g carbonhydrat của một thực phẩm so với 50g carbonhydrat thực phẩm chuẩn (glucose). GI của glucose = 100.
Các thực phẩm với chỉ số đường huyết thấp làm tăng đường máu từ từ và thấp sau khi ăn. Các thực phẩm với chỉ số đường huyết cao làm đường máu tăng nhanh và cao sau khi ăn.
Chỉ số đường huyết không tính trước được, có nhiều yếu tố ảnh hưởng bao gồm số lượng carbonhydrat, loại đường (glucose, fructose, sucrose, lactose), tính chất tự nhiên của tinh bột (tỷ số giữa amilo và amylopectin), quá tr.nh nấu và chế biến. Người ta gợi ý rằng hàm lượng chất xơ có thể coi là chỉ điểm thay thế cho chỉ số đường huyết của thực phẩm. Các thực phẩm nhiều chất xơ, đặc biệt là loại h.a tan, có chỉ số đường huyết thấp.
Ngoài ra các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến đáp ứng glucose máu sau ăn như glucose máu lúc đói, glucose máu trước bữa ăn, phân bố các chất dinh dưỡng đa lượng của bữa ăn, sự kháng insulin...
Phân loại chỉ số đường huyết của thực phẩm theo quốc tế
Tải đường huyết (Glycemic Load=GL)
Một thực phẩm có GI cao nhưng ăn ít có thể tác động đến glucose máu tương tự khi ăn thực phẩm có GI thấp với một số lượng lớn. Dựa trên thực tế này người ta đã thiết lập GL trong thực tế tính số lượng thực phẩm cần dùng cho người bệnh đái tháo đường.
GL của một thực phẩm = GI của thực phẩm đó x số lượng cacbonhydrat/100g
Ví dụ: Dưa hấu có GI là 72; 100g dưa hấu có 5g cacbonhydrat; GL của 100g dưa hấu là 72 x 5/100 = 3,6.
GL > 20 được coi là cao; GL từ 11 - 19 được coi là trung b.nh; GL ≤ 10 được coi là thấp.
GL là chỉ số tiên đoán GI của thực phẩm.
GL của bữa ăn bằng tổng GL của các thực phẩm.
Các bữa ăn có GL thấp đ. từng được báo cáo cải thiện kiểm soát glucose khi so sánh với bữa ăn có GL cao ở người đái tháo đường.
Chất xơ:
- Các chất xơ vào trong dạ dày kéo dài thời gian lưu giữ thức ăn, kéo dài thời gian hấp thu glucose tại ống tiêu hóa, giảm việc tăng nhanh glucose máu sau ăn, có tác dụng tiết kiệm insulin trong máu. Ngoài ra, các chất xơ tan trong nước (pectin, glucomannan, guagum, β-glucan, cám yến mạch...) có tác dụng giảm hấp thu của cholesterol. Các chất xơ không tan có tác dụng giữ nước, chống táo bón, cải thiện hoạt động bài tiết, có hiệu quả ph.ng chống ung thư đại tràng. Ngoài ra, các thực phẩm có nhiều xơ đồng thời cũng tăng lượng protein thực vật, gắn liền với giảm cholesterol.
- Chất xơ có nhiều trong vỏ lụa của hạt gạo, rau, quả chín.
- Lượng xơ khuyến nghị cho người đái tháo đường: ≥ 10g/1000 Kcal.
Các loại đường
- Sucrose: là một đường đôi (disaccharide) tự nhiên gồm một phân tử glucose và một phân tử fructose. Sucrose không làm tăng glucose nhiều hơn tinh bột so với cùng số lượng.
- Fructose: là một loại đường đơn (monosaccharide), có độ ngọt cao hơn sucrose, có chỉ số GI thấp hơn sucrose và tinh bột, số lượng lớn fructose (15 đến 20% tổng năng lượng hàng ngày) có ảnh hưởng xấu đến lipid huyết tương. Mặc dù fructose có số lượng lớn trong quả chín nhưng đó là fructose tự nhiên, người bệnh ĐTĐ vẫn có thể sử dụng được. Sử dụng frucrose tổng hợp với số lượng lớn như chất tạo ngọt không được khuyến cáo.
Chất tạo ngọt
Chất tạo ngọt bao gồm loại có năng lượng và không năng lượng.
- Chất tạo ngọt có năng lượng: bao gồm các đường rượu (polyol), tagatose.
Polyol bao gồm monosaccharides thủy phân (sorbitol, mannitol, xylitol), disaccharides thủy phân (isomalt, maltitol, lactitol). Polyol được sử dụng trong thực phẩm như chất tạo ngọt hoặc chất độn. Các đường rượu đ. được Cục quản l. thuốc và thực phẩm của Mỹ (FDA) cho phép là phụ gia thực phẩm an toàn. Các đường rượu có chỉ số đường huyết thấp và có mức năng lượng thấp hơn sucrose và các đường khác, trung b.nh cung cấp 2 Kcal/1g. Sử dụng các đường rượu với số lượng lớn có thể gây các triệu chứng tiêu hóa như tiêu chảy, đặc biệt ở trẻ em.
- Chất tạo ngọt không có năng lượng: Saccharin, aspartame, neotam, acesulfam potasium, sucralose là các chất tạo ngọt không dinh dưỡng. FDA đ. xác định khẩu phần hàng ngày chấp nhận (ADI) của các chất phụ gia thực phẩm bao gồm chất tạo ngọt không năng lượng. Lượng khẩu phần thực tế ít hơn nhiều so với ADI. Mặc dù ADI hàng ngày cho aspartame là 50mg/kg cân nặng, giá trị thực tế tại 90 percentile là 2 - 3 mg/kg cân nặng.
Một số thực phẩm thông dụng giàu chất xơ
Nguồn: trích từ cuốn Dinh dưỡng lâm sàng – Viện Dinh dưỡng xuất bản năm 2019