Vai trò của kẽm với sự phát triển tầm vóc của trẻ
Kẽm là một vi khoáng cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển hợp lý. Chức năng sinh học của kẽm có thể được chia thành các chức năng xúc tác, cấu trúc và điều hòa. Kẽm đóng vai trò xúc tác cho gần 100 enzym bao gồm cả alcohol dehydrogenase, phosphatase, RNA polymerases. Kẽm cần thiết cho cấu trúc của một số protein, một trong số đó liên quan đến biểu hiện gen như các yếu tố phiên mã gắn acid deoxyribonucleic. Kẽm cũng tham gia chức năng cấu trúc cho một số enzyme, đáng chú ý nhất trong số đó là đồng-kẽm superoxide dismutase. Ngoài ra kẽm đóng một vai trò trong biểu hiện gen và đã cho thấy ảnh hưởng đến cả hoạt động của protein kinase C và diệt tế bào (apoptosis).
Thiếu kẽm điển hình ở người thường rất hiếm. Bởi vì kẽm có liên quan đến nhiều chuyển hóa quan trọng trong cơ thể vì vậy các triệu chứng và hội chứng của thiếu kẽm mức độ nhẹ thường đa dạng và rất thay đổi.
Các triệu chứng và hội chứng cơ bản và không đặc trưng bao gồm:
- Chậm tăng trưởng
- Rụng tóc
- Tiêu chảy
- Chậm trưởng thành sinh dục và mất khả năng sinh sản
- Tổn thương da và mắt
- Giảm sự ngon miệng
Thiếu kẽm làm cho trẻ nhỏ chậm lớn, giảm sức đề kháng và dễ mắc các bệnh nhiễm trùng. Theo đánh giá của tổ chức tư vấn quốc tế về kẽm (IZiNCG2004), kẽm trong khẩu phần của người Việt Nam có tỷ số phytate/kẽm = 21,6, thuộc loại hấp thu trung bình (khoảng 30%). Bổ sung kẽm làm tăng tốc độ phát triển chiều cao ở trẻ suy dinh dưỡng thấp còi, làm giảm số lần và số ngày bị tiêu chảy ở trẻ em.
Nguy cơ thiếu kẽm trong trẻ em ở các nước đang phát triển thường do thiếu kẽm trong khẩu phần ăn. Trẻ em trong các hộ gia đình thu nhập thấp thường tiêu thụ một lượng nhỏ thức ăn nguồn gốc động vật - nguồn kẽm chủ yếu. Những thức ăn nguồn gốc thực vật có chứa kẽm với giá trị sinh học thấp, do chứa nhiều chất ức chế hấp thu kẽm. Như vậy, khẩu phần ăn chủ yếu là ngũ cốc và các thực phẩm nguồn gốc thực vật và ít thịt cá, hải sản sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh. Hậu quả của thiếu kẽm ở trẻ nhỏ là chậm lớn, giảm sức đề kháng và tăng nguy cơ mắc bệnh nhiễm trùng.
Chế độ ăn chay: Ngũ cốc là nguồn cung cấp kẽm chính cho chế độ ăn chay. Giá trị sinh học của kẽm trong chế độ ăn chay sẽ giảm nếu hàm lượng phytate trong chế độ ăn cao, dẫn đến tình trạng kẽm thấp. Nhu cầu về kẽm trong chế độ ăn uống hàng ngày có thể cao hơn tới 50% đối với người ăn chay, đặc biệt đối với những người ăn chay nghiêm ngặt có nguồn thực phẩm chủ yếu là ngũ cốc và các loại đậu và chế độ ăn uống có tỷ số phytate-kẽm phân tử vượt quá 15:1.
Uống rượu: Uống rượu trong thời gian dài có liên quan đến việc giảm hấp thu kẽm và tăng bài tiết kẽm qua nước tiểu.
Nhu cầu kẽm cho trẻ 0-5 tuổi
* Trẻ bú sữa mẹ;
** Trẻ ăn sữa nhân tạo;
*** Trẻ ăn thức ăn nhân tạo, có nhiều phytat và protein nguồn thực vật;
**** Không áp dụng cho trẻ bú sữa mẹ đơn thuần
**** Hấp thu tốt: giá trị sinh học kẽm tốt = 50 % (khẩu phần có nhiều protid động vật hoặc cá); Hấp thu vừa: giá trị sinh học kẽm trung bình = 30 % (khẩu phần có vừa phải protid động vật hoặc cá: tỷ số phytate-kẽm phân tử là 5 : 15). Hấp thu kém: giá trị sinh học kẽm thấp = 15 % (khẩu phần ít hoặc không có protid động vật hoặc cá).
Sữa mẹ là thực phẩm có giá trị sinh học kẽm tốt (hấp thu 50%). Với trẻ em dưới 3 tuổi, sự hấp thu kẽm từ sữa mẹ cao hơn so với sữa bột dành cho trẻ sơ sinh và sữa bò. Với trẻ được nuôi bằng sữa mẹ trong 6 tháng đầu, khẩu phần được coi là khẩu phần hấp thu kẽm tốt.
Nguồn từ thực phẩm:
Kẽm được phân bố rộng rãi trong các loại thực phẩm. Các thực phẩm giàu kẽm gồm có thịt đỏ, một số hải sản, ngũ cốc nguyên hạt và một số ngũ cốc ăn sáng được tăng cường kẽm. Vì kẽm được tìm thấy chủ yếu trong mầm và phần cám của hạt nên gần như 80% tổng số kẽm bị mất đi trong quá trình xay xát. Đây là lí do tại sao các loại ngũ cốc nguyên hạt có xu hướng giàu kẽm hơn ngũ cốc tinh chế được tăng cường kẽm.
Bảng thực phẩm thông dụng giàu Kẽm trong 100g thực phẩm
PGS. TS. Nguyễn Trọng Hưng - Viện Dinh dưỡng