Tuy nhiên khi sử dụng cần bổ sung với lượng hợp lý không ăn quá nhiều dẫn đến thừa đạm gây nhiều hệ lụy cho sức khỏe.
Bổ sung bao nhiêu là đủ?
Theo tiêu chuẩn hiện nay, lượng bổ sung protein hợp lý là 0,8g/1kg cân nặng, nhưng để đưa ra con số chính xác cho mỗi cá nhân còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ hấp thụ protein, lượng vận động trong ngày, cơ thể trao đổi chất như thế nào, tuổi tác, chế độ sinh hoạt…
Chất đạm nên được bổ sung đa dạng nhiều nguồn khác nhau, nên bổ sung kết hợp đạm động vật và thực vật. Đạm động vật có đầy đủ axít amin cần thiết còn đạm thực vật thường thiếu một hoặc nhiều axít amin cần thiết và ở tỷ lệ không cân đối. Vì vậy, nên dùng đạm động vật để hỗ trợ cho đạm thực vật hoặc phối hợp những đạm thực vật với nhau. Hạn chế đạm động vật từ thịt đỏ như bò, heo, cừu... tăng cường nguồn đạm lành mạnh từ cá, hải sản, trứng, sữa, thịt gia cầm... Bởi nhiều nghiên cứu cho thấy việc sử dụng nhiều thịt đỏ có liên quan đến sự gia tăng của các bệnh lý tim mạch, huyết áp, tiểu đường, đột quỵ, xương khớp, ung thư... Người trưởng thành năng lượng protein từ động vật từ 30 - 50% tổng năng lượng protein, tuổi càng cao thì nguồn protein từ động vật càng ít. Lượng bổ sung hợp lý với người lớn bình thường là 1/3 đạm động vật và 2/3 đạm thực vật. Với trẻ em trong độ tuổi phát triển cần nguồn đạm nhiều hơn cho sự phát triển thể chất và trí não, do vậy lượng bổ sung hợp lý là 2/3 đạm động vật và 1/3 đạm thực vật trong mỗi bữa ăn hàng ngày.
Protein rất cần thiết cho cơ thể, nhưng không nên bổ sung quá nhiều.
Một số lưu ý khi lựa chọn thực phẩm giàu đạm
Thịt lợn, thịt bò là món ăn phổ biến trong mỗi gia đình Việt Nam, việc sử dụng nhiều chỉ tốt với trẻ em đang trong giai đoạn phát triển vì thịt đỏ không chỉ chứa nguồn đạm dồi dào mà còn có lượng khoáng chất sắt có giá trị sinh học cao tốt cho trẻ để phòng thiếu máu, thiếu sắt. Nhưng với người trưởng thành chỉ nên sử dụng dưới 80g/người/ ngày. Thịt trắng (ngan, gà, vịt) có thể sử dụng nhiều hơn, tuy nhiên ưu tiên phần thịt ức.
Cá có hàm lượng đạm cao, chất lượng tốt và các axít amin cân đối, cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt; đặc biệt trong gan cá có nhiều vitamin A, D, B12. Nên sử dụng kết hợp các loại thủy hải sản bởi cá biển sống ở tầng lớp nước sâu dễ nhiễm kim loại nặng, các loại cá đồng thường được nuôi nên để có năng suất cao, người nuôi có thể sử dụng kháng sinh, thậm chí có hóa chất bảo vệ. Do đó nên kết hợp cả 2 loại thủy hải sản để ngưỡng kim loại nặng không đến mức gây ung thư và tồn dư kháng sinh không gây tình trạng kháng kháng sinh. Lượng cá bổ sung 2,5 lạng/người/ngày. Nên chế biến cá ở dạng nấu, hấp, hạn chế chiên rán ở nhiệt độ cao để bảo toàn lượng axít béo không no trong mỡ cá.
Tôm, lươn, cua có hàm lượng và chất lượng chất đạm không kém gì so với thịt, cá còn chất lượng chất đạm của nhuyễn thể (ốc, trai, sò...) thì không bằng và tỷ lệ các axít amin không cân đối. Tuy vậy nhuyễn thể lại có nhiều chất khoáng hơn, nhất là canxi, đồng, selen. Khi nhuyễn thể bị chết dễ bị phân huỷ, sinh ra độc tố nên khi ăn phải chú ý loại bỏ con chết trước khi nấu. Nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền bệnh như thương hàn, tiêu chảy nên nhuyễn thể cần phải được ăn chín.
Trứng cung cấp nguồn đạm tốt hơn so với thịt, nguồn protein trong lòng trắng trứng rất tuyệt vời có thể làm tăng khối cơ, tốt cho người tập gym, tuy nhiên không nên ăn lòng trắng trứng tái hoặc chần vì lòng trắng chứng chưa chín có nhiều chất không tốt cho sức khỏe. Lòng đỏ nên ăn có liều lượng, trước 40 tuổi nên ăn 3 lòng đỏ/tuần, sau 40 tuổi là 2 lòng/tuần, nếu có rối loạn tăng lipid máu chỉ nên ăn 1 lòng/tuần. Trẻ từ trên một tuổi nên ăn 5-6 lòng đỏ/tuần.
Đậu đỗ có hàm lượng chất đạm cao. Đậu tương có giá trị dinh dưỡng rất cao, nguồn đạm trong đậu tương có giá trị như đạm động vật. Ngoài ra đậu tương còn chứa các chất có tác dụng phòng ngừa ung thư và giảm cholesterol máu. Do đó nên sử dụng thường xuyên các thực phẩm được chế biến từ đậu nành. Đậu đỗ cần ăn chín. Các sản phẩm từ đậu tương được dùng phổ biến như sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu nành hoặc dùng quá trình lên men để chế biến thành các sản phẩm như tương, chao... để làm tăng giá trị dinh dưỡng và tỷ lệ hấp thu của thức ăn.
Hàm lượng chất đạm trong vừng, lạc cao nhưng chất lượng kém hơn đậu đỗ. Khi rang lạc không làm ảnh hưởng tới chất lượng đạm. Cần bảo quản tốt để tránh mốc. Khi ăn lạc cần loại bỏ các hạt mốc vì trong hạt lạc mốc có chứa độc tố vi nấm gây ung thư gan.
TS. Lê Bạch Mai - Báo Sức khỏe & đời sống