Mỗi khi mùa bão và áp thấp nhiệt đới xuất hiện trên biển Đông, tình hình thời tiết mưa lũ, úng lụt ở Việt Nam trở nên phức tạp và khó lường. Điều này gây ra nguy cơ ảnh hưởng trực tiếp đến kinh tế và an sinh xã hội của người dân, ở nhiều quy mô khác nhau. Lũ, lụt xảy có nguy cơ đe dọa trực tiếp, ảnh hưởng sâu rộng đến sức khỏe và tính mạng người dân, đặc biệt dễ xảy ra ở thời điểm sau lũ, lụt. Nguyên nhân chính là do thiếu nguồn thực phẩm bảo đảm dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cho người dân. Thời tiết ẩm thấp, thiếu nước sạch hoặc nguồn nước sạch bị ô nhiễm và ô nhiễm môi trường sau lũ, lụt làm tăng nguy cơ thực phẩm bị ôi, thiu, mốc và bị ô nhiễm các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm (tả, lỵ, thương hàn, tiêu chảy cấp, viêm gan vi rut A, E…).
Bên cạnh đó lũ, lụt tạo ra sự chia cắt, gián đoạn giao thông, hệ thống điện lưới không hoạt động đã ảnh hưởng trực tiếp và gây khó khăn toàn diện cho cuộc sống của người dân. Trong khuôn khổ bài viết này, chúng tôi xin hướng dẫn công tác bảo đảm dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm và dịch bệnh trong mùa lũ, lụt tại hộ gia đình và các địa phương trong vùng lũ, lụt.
1. Chuẩn bị trước khi lũ lụt xảy ra:
Mọi sự chủ quan khi đối mặt với cảnh báo về bão lụt và mưa lớn đều có thể dẫn đến hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của người dân. Hiện nay, ngoài các kênh thông tin chính thức của Chính phủ, người dân có thể dễ dàng tiếp cận thông tin dự báo và cập nhật tình hình mưa lũ qua Đài phát thanh, Đài truyền hình quốc gia và địa phương. Nhờ đó, chính quyền địa phương có thể chủ động lên kế hoạch, hướng dẫn người dân di dời, tìm nơi trú ẩn an toàn, đồng thời chuẩn bị các nguồn thiết yếu như điện, xăng, dầu, ga, nước sạch và lương thực, thực phẩm cho tình huống khẩn cấp.
Đối với các hệ thống cung cấp thực phẩm của địa phương cần xây dựng kế hoạch cung ứng thực phẩm để đảm bảo nguồn nước dự trữ đầy đủ và luôn mới; chuẩn bị, dự trữ thực phẩm (chủng loại thực phẩm thiết yếu, số lượng phù hợp, bao gói, bảo quản…) cho mùa bão lụt. Các thực phẩm dự trữ này chỉ được sử dụng trong tình huống lũ, lụt; việc sử dụng thực phẩm hằng ngày phục vụ hộ gia đình cần được tính toán bảo đảm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng trong chế độ ăn hợp lý.
Các hộ gia đình cần theo dõi sát thông tin, dự báo và diễn biến tình trạng bão lũ, mưa, lụt lội trên địa bàn cũng như những hướng dẫn của chính quyền địa phương để chủ động kế hoạch phòng tránh, chuẩn bị sẵn sàng nguồn lực hậu cần như thực phẩm, dụng cụ, vật đựng, bảo quản thực phẩm để bảo đảm đủ nguồn thực phẩm dinh dưỡng, an toàn cho hộ gia đình. Đặc biệt, hộ gia đình nên dự trữ nước sạch và lương thực đủ dùng trong 3-5 ngày theo khuyến cáo của chính quyền. Lượng nước dự trữ nên đảm bảo ít nhất 4-5 lít/người/ngày và được đựng trong các can, bình chứa vệ sinh. Về lương thực, nên dự trữ các loại thực phẩm bảo quản lâu dài như củ, quả, đồ hộp (đậu, ngô, thịt, cá), ngũ cốc (gạo, mì, miến) và các loại thực phẩm chế biến sẵn, nước uống đóng chai hoặc bình để đảm bảo chế độ dinh dưỡng cân đối trong thời gian lũ lụt.
2. Các biện pháp đảm bảo dinh dưỡng và an toàn thực phẩm trong lũ lụt
Các hộ gia đình cần thực hiện các biện pháp bảo đảm dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm và dịch bệnh:
a) Thực hiện ăn chín, uống chín; nước sử dụng để ăn uống, chế biến thực phẩm phải khử trùng; dụng cụ, bát đũa cần rửa sạch trước khi ăn; rửa tay sạch bằng trước khi ăn uống và sau khi vệ sinh.
b) Tuyệt đối không ăn gia súc, gia cầm chết do ngập nước, ngộ độc hoặc chết không rõ nguyên nhân; không sử dụng thực phẩm đã bị ôi thiu, mốc hỏng; thực phẩm ngâm nước hoặc nảy mầm; thực phẩm đóng hộp bị ngâm nước [AN1] và có dấu hiệu móp méo, bật nắp, rỉ sét hoặc phồng. Không thu hái, đánh bắt, hoặc sử dụng các loại nấm, rau, trái cây, thủy hải sản, côn trùng lạ nghi ngờ có độc tố để chế biến làm thực phẩm.
c) Bảo quản tốt lương thực, thực phẩm tránh ẩm, mốc, mối mọt và ngập nước; bảo quản tốt thực phẩm đã chế biến, phòng chống côn trùng, động vật gây bệnh và ruồi, nhặng xâm nhập.
d) Kiểm tra, giám sát bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các nguồn thực phẩm sử dụng trong vùng bão lũ (kể cả nguồn thực phẩm từ tổ chức, cá nhân hỗ trợ, từ thiện) để phát hiện sớm, xử lý kịp thời thực phẩm ô nhiễm, thực phẩm kém chất lượng, thực phẩm không bảo đảm an toàn thực phẩm.
đ) Xử lý phân, chất thải đảm bảo yêu cầu vệ sinh, không dùng phân tươi để bón và tưới rau; thu gom rác thải, xác động vật chết, chôn lấp theo quy định, nạo vét, khơi thông cống rãnh bảo đảm vệ sinh môi trường.
3. Phục hồi sau lũ lụt: Đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm
a) Tổng vệ sinh các công trình nhà ở và công trình công cộng (nhà bếp, giếng nước, bể nước...) của hộ gia đình.
b) Xử lý và khử trùng nguồn nước trước khi sử dụng, đặc biệt là nước dùng để ăn uống, bằng các biện pháp phù hợp hoặc kết hợp nhiều phương pháp như: lắng lọc, làm trong nước, khử trùng bằng ánh sáng mặt trời (SODIS), khử trùng bằng Chloramin T hoặc B theo đúng hướng dẫn và liều lượng, và cuối cùng là đun sôi trước khi sử dụng.
c) Đảm bảo đủ nước sạch cho ăn uống, đặc biệt chú ý việc đảm bảo đun sôi nước trước khi uống.
d) Xử lý các thực phẩm còn dư từ trước và trong lũ lụt :
Thực phẩm trong tủ lạnh:
Bốn giờ sau khi mất điện, các thực phẩm hư phải được bỏ đi. Mặc dù những thức ăn này không phát ra mùi hôi nhưng vẫn có thể chứa vi khuẩn gây bệnh. Các loại thực phẩm sau đây cần phải bỏ đi: thịt đã nấu chín hoặc còn sống, cá, trứng, sữa và các sản phẩm làm từ sữa.
đ) Lựa chọn thực phẩm an toàn, sẵn có, giàu dinh dưỡng, ưu đảm bảo chế độ ăn cân đối và hợp lý nhất có thể trong điều kiện khan hiếm nguồn thực phẩm trong lũ lụt.
e) Cá nhân và hộ gia đình cần thực hiện hiệu quả “5 chìa khóa để thực phẩm an toàn” trong giai đoạn khắc phục hậu quả của lũ, lụt đó là:
(i) Nguyên tắc 1: Giữ gìn vệ sinh tốt
- Rửa tay bằng xà phòng hoặc chất tẩy rửa với nước sạch trước khi tiếp xúc với thực phẩm; trước và trong quá trình chế biến thực phẩm; và sau mỗi lần đi vệ sinh. Nếu nước sạch khan hiếm, có thể sử dụng các loại nước sát khuẩn khô sẵn có.
- Vệ sinh toàn bộ bề mặt và dụng cụ chế biến thực phẩm bằng nước sạch và chất tẩy rửa sau mỗi lần chế biến.
- Giữ gìn sạch sẽ khu vực bếp và thực phẩm phòng tránh côn trùng, sâu bọ và các động vật khác xâm nhập.
(ii) Nguyên tắc 2: Để riêng thực phẩm sống và thực phẩm chín
- Không để lẫn thịt lợn, thịt gia súc, gia cầm và hải sản tươi sống với các thực phẩm khác.
- Sử dụng riêng các dụng cụ và thiết bị nấu nướng như dao, thớt để chế biến thực phẩm sống.
- Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ có nắp đậy để tránh ô nhiễm giữa thực phẩm sống.
- Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ có nắp đậy để tránh ôn nhiễm giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín.
(iii) Nguyên tắc 3: Đun nấu kỹ thức ăn
- Đun, nấu kỹ thực phẩm, đặc biệt là các loại thịt, trứng và hải sản.
- Đun sôi thực phẩm và đảm bảo thực phẩm luôn được nấu kỹ.
- Đun kỹ lại thực phẩm chín và chỉ đun lại một lần.
(iv) Nguyên tắc 4: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
- Tránh vùng nhiệt độ không đảm bảo an toàn: từ 5-60 độ C.
- Làm lạnh ngay và bảo quản ở tủ lạnh tất cả các thực phẩm đã nấu chín và thực phẩm dễ bị ôi thiu, hư hỏng khi không sử dụng ngay.
- Giữ thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ > 60 độ C trước khi ăn.
(v) Nguyên tắc 5: Sử dụng nước và nguyên liệu an toàn
- Sử dụng nước sạch trong chế biến thực phẩm.
- Lựa chọn thực phẩm tươi từ nguồn tin cậy, an toàn.
- Rửa sạch rau và hoa quả, đặc biệt với các loại rau quả ăn sống.
- Không sử dụng thực phẩm đã quá hạn sử dụng, đồ hộp bị phồng, méo.
Trong thời gian qua, bài học kinh nghiệm đã thu được trong các khu vực bão lũ để bảo đảm dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm và dịch bệnh trong mùa lũ, lụt tại hộ gia đình, các địa phương trong vùng lũ, lụt đó là cần phải tuân thủ theo nguyên tắc dự phòng, chủ động xây dựng kế hoạch, chuẩn bị đầy đủ các nguồn lực và thực hiện nghiêm túc, triệt để các hướng dẫn chuyên môn, nghiệp vụ và cần phối kết hợp chặt chẽ hiệu quả giữa hộ gia đình, chính quyền địa phương, các tổ chức xã hội trong từng địa phương bị ảnh hưởng của bão lũ.
[AN1]"Các loại thực phẩm đóng hộp bị ngâm trong nước nhưng không bị móp méo, vỡ, rỉ sét hoặc phồng nắp, và vẫn còn hạn sử dụng, có thể sử dụng an toàn."
TS. Lâm Quốc Hùng - Giám đốc Trung tâm Đào tạo Dinh dưỡng & thực phẩm - Viện Dinh dưỡng