Dưa chua là món ăn quen thuộc
trong bữa cơm hàng ngày của nhân dân ta, kể cả trong bữa ăn thịnh soạn, những
mâm cỗ tết. Dưa chua muối đúng cách là một thức ăn tốt, hợp vệ sinh vì lên men
chua là phương pháp bảo quản thức ăn cổ điển, đơn giản và có cơ sở khoa học.
Trong những loại rau chúng ta dùng dưa muối thường có sẵn nhiều loại vi khuẩn,
trong đó có cả những vi khuẩn lên men lactic và những vi khuẩn lên men thối rữa,
những vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. Khi ta muối dưa những vi khuẩn lên
men lactic gặp điều kiện thuận lợi sẽ sử dụng chất đường bột sẵn có trong rau
để phát triển rồi chuyển hóa thành axit lactic làm chua dưa, các loại vi khuẩn
khác không phát triển được và bị diệt. Qua nghiên cứu người ta thấy trong điều
kiện muối dưa vi khuẩn gây bệnh chỉ sống được 9 giờ, các ký sinh trùng cũng
không sống được quá 10 ngày. Cũng vì vậy dưa chua có thể dự trữ được lâu, ăn
trong nhiều ngày.
Theo các nhà Dinh dưỡng, dưa chua
không chỉ có tác dụng kích thích tiêu hóa giúp chúng ta ăn ngon miệng, dễ tiêu,
mà còn bổ sung các vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hóa con người như
lactobacillus, acidophilus và plan-tarum. Chính các vi sinh vật này tạo ra các
enzyme chuyển hóa đường và tinh bột trong rau dưa thành axit lactic có vị chua
cũng như tạo các enzyme phân hủy một phần chất đạm trong thực phẩm, giúp cơ thể
hấp thu dễ dàng hơn. Cũng vì vậy khi ăn những món có nhiều chất đạm, chất béo
kèm với dưa chua, chúng ta thấy ngon miệng, đỡ ngấy và dễ tiêu hóa hơn.
Dưa muối xổi không đủ điều kiện
ức chế vi khuẩn có hại phát triển
Trong nhân dân ta có ba cách muối
dưa: muối nén, muối nén và muối xổi.
Muối nén: là cách muối dưa truyền
thống từ lâu đời của nhân dân ta. Thường dưa được muối trong vại. Sau khi muối
xong, người ta dùng một tấm mê rổ dày hoặc một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp dưa trên
cùng rồi cho một vật nặng như tảng đá, cối đá nén chặt bên trên, đậy kín nắp,
để trong khoảng 15-20 ngày là được. Dưa muối nén có thể dự trữ được lâu ăn
trong nhiều ngày.
Muối nước: Muối dưa với nước muối
đun sôi để nguội trong vại. Nồng độ muối khoảng 30-70g trong một lít nước, càng
ít muối dưa càng chua nhanh hơn. Sau khi muối xong, người ta thường dùng một
tấm mê rổ hoặc một miếng gỗ vừa đủ nặng đè lên trên để giữ sao cho nước muối
cao hơn mặt nước khoảng 5cm. Dưa muối nước trong vòng 10 ngày là có thể vừa
chua ăn được.
Muối xổi: Cũng tương tự như cách
muối nước nhưng dung dịch muối có độ mặn thấp hơn để dưa có thể chua nhanh
trong vòng 2-3 ngày.
Trong mấy cách muối dưa trên,
muối nén và muối nước nếu làm đúng cách dưa sẽ chua vàng, ăn rất ngon và hợp vệ
sinh. Riêng cách muối xổi chưa ổn về mặt vệ sinh thực phẩm, vì thời gian muối
dưa quá ngắn, môi trường muối dưa không đủ độ axit để kìm hãm sự phát triển của
những loại vi khuẩn có hại. Trong dưa muối xổi vẫn còn vi khuẩn và ký sinh
trùng gây bệnh, ăn vào nhất định có hại cho sức khỏe.
Ngoài những bệnh truyền nhiễm
đường tiêu hóa thường gặp, ăn nhiều dưa chua, cà muối xổi còn có nguy cơ dễ mắc
ung thư. Theo nhiều kết quả nghiên cứu, các loại rau dùng để muối dưa hiện được
bón bằng phân đạm urê nên vẫn còn tồn dư một lượng nitrat đáng kể. Khi muối dưa
nitrat trong rau sẽ bị vi sinh vật chuyển hóa thành nitrit. Hàm lượng nitrit
đặc biệt tăng cao trong mấy ngày đầu rồi giảm đi và mất hẳn khi dưa đã chua vàng.
Như vậy trong dưa muối xổi chứa nhiều nitrit, khi chúng ta ăn vào cơ thể, axit
trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động vào các axit amin từ các thực
phẩm khác như thịt, cá…để tạo thành hợp chất nitrosamin là một chất có khả năng
gây ung thư trên động vật thí nghiệm. Như vậy, nếu chúng ta ăn nhiều dưa muối
xổi, ngoài các bệnh đường tiêu hóa thường gặp còn vô tình đưa mình đến khả năng
dễ mắc ung thư.
Để hạn chế quá trình hình thành
nitrosamine trong cơ thể chúng ta nên tránh ăn dưa, cà muối xổi, hoặc những
loại dưa muối còn chưa đủ thời gian, dưa chưa vàng, ăn hãy còn cay.
Tốt nhất là chúng ta mua rau sạch
về muối dưa tại nhà để đảm bảo vệ sinh. Trước khi muối dưa phải rửa rau và các
dụng cụ để muối thật sạch. Cần tạo môi trường lên men tốt và giữ gìn vệ sinh
trong quá trình muối dưa chu đáo, tránh sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại.
BS. PHÙNG CHÚC PHONG
(Theo Đặc san Dinh dưỡng Sức khỏe và Đời sống Số 1 năm 2009)