Cơm lam- món ăn đặc biệt của đồng bào miền núi

Cập nhật: 5/26/2017 - Lượt xem: 7327
Cơm lam là món ăn dân tộc đặc biệt chỉ đồng bào miền núi mới có, nhất là đồng bào Mường. Trong lao động sản xuất hàng ngày, đồng bào miền núi thường đi làm xa xóm bản, phải vượt đồi, băng rừng đi cả buổi, có khi ở lại nương rẫy 2 - 3 ngày liền. Vì vậy, bà con thường tổ chức bữa ăn ngay tại nơi sản xuất, không thể về nhà ăn cơm mà cũng không tiện mang theo dụng cụ đun nấu cồng kềnh. Những khi ở lại nương rẫy lâu như vậy bà con thường chỉ mang theo gạo, muối vừng hoặc muối lạc nấu cơm ăn.

Cơm lam của đồng bào miền núi khác hẳn với cơm chúng ta ăn hàng ngày, từ cách nấu đến hương vị của nó. Cơm lam không nấu trong nồi, xoong, hoặc đồ trong chõ mà nấu trong ống nứa tươi chặt ngay trong rừng. Khi chuẩn bị nấu ăn bà con mới đi tìm chọn ống nứa. Để nấu cơm lam, người ta chọn những cây nứa còn non, sắp xòe lá, bẹ còn ốp lấy thân cây, đường kính khoảng 4cm là thích hợp nhất. Chặt cả cây mang về, chọn lấy những ống nứa bánh tẻ ở giữa thân cây để dùng, một đầu ống (phía đầu ngọn) được tiện bằng để cho gạo và nước vào ống, còn đầu ống phía gốc để nguyên cả đốt làm đáy. Có nơi bà con cắt vát phía dưới đốt ống nứa để cắm đứng xuống đất. Rửa sạch ống nứa trước khi cho gạo. Gạo nấu cơm lam thường là gạo nếp mới, thơm ngon; trước khi nấu được vo, đói sạch, cho ớt muối vào trộn đều rồi đổ vào ống nứa. Đổ gạo đầy khoảng 2/3 ống nứa là vừa, cho nước vào cách mặt gạo khoảng 10 cm, bịt đầu ống nứa lại rồi cắm đứng ống nứa xuống đất, chất củi chung quanh đốt chín. Hoặc đặt nghiêng lên bếp lửa. Có thể chỉ nấu một ống, hoặc nấu mấy ống cùng một lúc, miễn là củi phải cháy đều, thỉnh thoảng lại xoay ống nứa để các mặt ống cùng được tiếp xúc đều với lửa, khi thấy cơm nếp trong ống tỏa mùi thơm là cơm đó chín. Đốt nhỏ lửa thêm dăm phút nữa là được.

Cơm lam ăn ngon, lạ miệng, hương vị khác hẳn cơm thường, chỉ cần bổ ống cơm ra đó thấy mùi thơm rất hấp dẫn. Bẻ miếng cơm lam, chấm muối vừng hoặc muối lạc cho vào miệng, ta sẽ thấy ngon, thơm, dẻo, rất đậm đà, ngoài hương thơm của gạo nếp còn thoảng hương vị thơm thơm của nứa rừng qua lửa.

Thường bà con chỉ ăn cơm lam với muối vừng hoặc muối lạc, ít khi có thêm những thức ăn khác. Đúng là bữa ăn chay đơn giản, thanh đạm, đậm đà hương vị của núi rừng; ai đó từng thưởng thức sẽ khó quên. Về giá trị dinh dưỡng, bữa ăn tuy không có thịt mỡ và động vật, nhưng trong gạo nếp và lạc, vừng cũng có cả glucid, protid và lipid. Thành phần hóa học của món cơm lam gồm 100g gạo nếp cái có 14g nước, 8,2g protid, 1,5g lipid, 74,9g glucid, 0,6g xenluloza. Ngoài ra, trong gạo nếp còn có nhiều muối khoáng (32mg canxi, 98mg photpho trong 100g) và vitamin B1. Trong 100g vừng có 7.6g nước, 20.1g protid, 46.4g lipid, 17.6g glucid, 3.5g xenluloza. Vừng còn là một thức ăn giầu muối khoáng (1.2000mg canxi, 379mg photpho, 10mg sắt trong 100g) và các loại vitamin B1, B2, caroten…. Trong 100g hạt lạc có 75g nước, 27,5 g protid, 44,5g lipid, 15,5g gluicd, 2,5g xenluloza. Ngoài ra lạc còn có nhiều muối khoáng (68mg canxi; 420mg photpho; 2,2mg sắt) và một lượng vitaminh B1, PP, caroten đáng kể. Số lượng lipid trong vừng và lạc nhiều đó đành, ngay số lượng protid có trong vừng, lạc và gạo nếp đâu có ít.

Về chất lượng, lipid và protid có trong những thức ăn này đều thuộc loại tốt, có giá trị dinh dưỡng cao. Chất lipid chứa trong lạc và vừng là loại lipid thực vật có nhiều acid béo không no, không gây tăng cholesterol máu và vữa xơ động mạch. Chất protid có trong lạc, vừng, gạo nếp là loại protid tốt, dễ tiêu hóa, chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể như lysine, methionine, tryptophane, phenylalanine, threonine, valine, leucine, isoleucine, arginine, histidine.

Thực là một bữa ăn chay tốt, nếu có thiếu chăng là thiếu rau tươi. Về điều này thì được biết rau rừng rất sẵn, đồng bào miền núi có rất nhiều kinh nghiệm tìm hái những loại rau ngon cung cấp thêm cho bữa ăn.