Dinh dưỡng với ung thư

Phương thức ăn bị kết tội gây ung thư

Trong những năm gần đây, ngày càng có nhiều công trình nghiên cứu về liên quan giữa ăn uống và ung thư. Những thức ăn bị kết án gây ung thư ngày càng nhiều. Trước hết là những thức ăn được cho thêm muối nitrat, nitrit vào để bảo quản được lâu. Một số thức ăn ở nước ta có cho thêm diêm tiêu (như thịt muối, lạp xường...) cũng thuộc loại này vì diêm tiêu cũng chính là muối natri nitrat. Các nhà khoa học đó chứng minh nitrat và những sản phẩm phân huỷ của nó có khả năng kết hợp với một số chất trong cơ thể tạo ra nitrozamin là chất đã bị kết án có thể gây ra ung thư. Lượng nitrat có nhiều trong nguồn nước tự nhiên ở một số nơi cũng là mầm mống gây tai hoạ. Cách đây không lâu, ở vùng Szabolcs Szatmar của Hungary người ta thấy số người chết vì ung thư dạ dày quá cao. Sau khi điều tra kỹ, thấy nguồn nước tự nhiên ở đó có hàm lượng nitrat rất lớn, có tới 100mg/l (tiêu chuẩn cho phép là 6 mg/l). Để phòng bệnh, các nhà khoa học Hungary đó phải tìm mọi biện pháp hạ thấp tỷ lệ nitrat trong nguồn nước.

Các thức ăn mốc, đặc biệt là lạc mốc đó bị kết tội nặng nề. Có một số loại tiết ra độc tố, đặc biệt là mốc Aspergillus flavus sinh ra độc tố Alfatoxin rất độc. Ngoài tác hại gây ra ngộ độc cấp tính, alfatoxin cũn là một trong những chất gây ung thư rất nguy hiểm. Chỉ cần hấp thụ một tổng lượng 2,5mg alfatoxin trong 3 tháng cú thể dẫn tới ung thư gan chết người. Chủng mốc Aspergillus flavus gặp ở nhiều loại lương thực, thực phẩm, đặc biệt nó rất ưa thích lạc. Trong lạc mốc bao giờ cũng có chủng mốc này. Độc tố alfatoxin rất bền ở nhiệt độ cao. Khi rang lạc mốc, các bào tử mốc đều bị diệt nhưng độc tố alfatoxin vẫn không bị phá huỷ hoàn toàn. Qua nghiên cứu người ta thấy lạc rang ở nhiệt độ 150 độ C trong 30 phút, độc tố này chỉ giảm từ 60-80%. Như vậy, lạc mốc dù có rang hay luộc kỹ ăn vẫn nguy hiểm.

Ngoài mốc Aspergillus flavus, chúng ta cần phải cảnh giác với chủng mốc Penicillum islandicum là nguyên nhân chủ yếu gây mốc gạo. Ăn gạo mốc dễ bị nhiễm độc mạn tính, có thể dẫn đến xơ gan và ung thư gan.

Thức ăn nhuộm màu bừa bãi không chỉ gây ngộ độc mà còn có thể gây ung thư. Để tạo màu thực phẩm, ở các nước người ta quy định rất chặt chẽ, chỉ được dùng những phẩm màu thực phẩm cho phép. Nhưng ở nước ta hiện nay việc nhuộm màu thực phẩm rất tuỳ tiện. Nhiều người sản xuất, nhà hàng dựng cả phẩm nhuộm, phẩm vẽ hoặc những hoá chất tạo màu mà chính họ cũng không biết có độc hay không, độc nhiều hay ít để nhuộm màu thức ăn, nước uống, miễn là tạo được màu hấp dẫn khách hàng. Các loại phẩm màu linh tinh này đều có hại cho người dùng, loại độc nhiều có thể gây ngộ độc cấp tính ngay sau bữa ăn, loại độc ít tuy không thấy ngay tác hại, nhưng nay ăn một ít, mai ăn một ít cơ thể tích luỹ gây độc lâu dần sẽ gây ra những hậu quả xấu, nan giải như ngộ độc mạn tính, ung thư, đẻ con dị tật...và những thức ăn cần cảnh giác

Nhiều nghiên cứu khoa học đó cho biết, dầu mỡ đun nấu lâu sẽ tạo ra những chất gây ung thư, vì vậy người ta khuyên không nên ăn dầu mỡ rán đi rán lại nhiều lần. Xoong chảo rán xong phải đánh rửa sạch, nếu không dầu mỡ còn đọng lại ở dụng cụ qua lần đun nấu sau. Các món ăn rán như bánh tôm, bánh rán, nem rán...cần được rán với lượng lớn dầu mỡ, mỗi lần rán xong phải lọc bỏ hết các vụn thực phẩm cháy.

Đối với thịt quay, thịt nướng hiện nay cũng có vấn đề. Giáo sư Henry (người được giải thưởng về ung thư học năm 1985) cho biết: Khi quay thịt ở nhiệt độ cao, ướp dầu mỡ ở trên thịt rơi xuống lửa sẽ bị đốt cháy tạo ra chất benzopyren bên trên bề mặt của nó là chất có khả năng gây ung thư. Ông ta khuyên nên tìm cách quay theo phương pháp cho lửa đối diện với thịt, không cháy, không tạo nên bezopyren. Các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu món thịt nướng cháy cạnh và cho biết phần thịt cháy cạnh dễ tạo ra chất gây ung thư. Nước ta có khá nhiều món ăn thuộc loại này, đòi hỏi phải được nhìn nhận trên cơ sở khoa học để tìm cách quay, nướng đảm bảo hơn.

Trên đây là những thức ăn có khả năng gây ung thư được các nhà khoa học chú ý, có những thứ đã bị kết án, có những thứ chưa đủ yếu tố kết tội vì còn những nghi vấn cần nghiên cứu thêm nhưng vẫn phải đề cao cảnh giác.