Rau quả thuộc loại thực phẩm không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày và chúng có vai trò dinh dưỡng đặc biệt quan trọng. Về lượng protein và lipid rau quả không so sánh được với những thực phẩm có nguồn gốc động vật nhưng giá trị chính của rau quả là ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học.
Một số chất sinh học quan trọng có trong rau quả như caroten, phức chất polyphenol (chất màu, hương vị...) chứa các bionavanoit đang là đối tượng nghiên cứu về vai trò chống ôxy hoá cũng như tác dụng làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch và phòng ngừa ung thư.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau xanh và quả họ cam quýt. Một số quả có màu vàng như bí đỏ, gấc hoặc các loại rau lá màu xanh thẫm như rau ngót, rau khoai lang chứa nhiều beta-caroten. Lượng vitamin nhóm B lớn, kích thích chức năng tiết dịch và nhu động ruột, bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể.
Các loại vitamin và chất khoáng có trong rau quả là các yếu tố vi lượng rất cần cho sự phát triển của trẻ em, góp phần phòng chống các bệnh nhiễm trùng, tim mạch và ức chế sự phát triển khối u ác tính. Một số loại rau quả có chứa các cấu tử kháng đột biến, chống ôxy hoá, chức năng hoại tử tế bào ung thư, kích thích và tăng cường việc sản xuất kháng thể. Rau quả là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sức khoẻ, song nó cũng tiềm ẩn nguy cơ bị ô nhiễm hoá học.
Thuốc bảo vệ thực vật với lượng tồn dư quá cao trong rau quả là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc gây rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, nôn mửa, mất ngủ, giảm trí nhớ, ở mức độ nặng hơn có thể tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn tới liệt, trường hợp nặng có thể dẫn tới tử vong cao.
Theo các báo cáo khảo sát tại một số tỉnh thành đã phát hiện diazinon và cypermethrin phổ biến có trong các loại rau, đậu đỗ. Thuốc bảo vệ thực vật đó bị cấm dùng như monitor (methamidophos) vẫn còn tìm thấy lượng tồn dư đáng kể trong rau quả.
Trong số các rau quả thông dụng thì rau cải, đậu đũa, súp lơ, cà chua và rau muống là các loại rau quả có tỷ lệ mẫu phát hiện cao hơn các loại khác. Dimethoat và Diazinon là 2 loại thuốc trừ sâu được sử dụng khá phổ biến và có trong danh mục các thuốc bảo vệ thực vật được phép sử dụng trong sản xuất rau an toàn, tuy nhiên mức độ phát hiện hầu hết các mẫu rau cải xanh đó gần với giới hạn tối đa cho phép, người trồng rau cần đảm bảo thời gian cách ly đủ để giảm đến mức thấp nhất lượng tồn dư hoá chất trên rau.
Người tiêu dùng nên mua các loại rau ăn củ, thân lá, hoa, quả có chất lượng đúng như đặc tính giống của nó, hàm lượng các hoá chất độc và mức độ nhiễm vi sinh vật gây hại ở mức tiêu chuẩn cho phép, tại các cửa hàng rau an toàn, các cơ sở cung cấp rau theo hợp đồng hoặc các nơi bán rau cố định có cam kết bảo đảm an toàn.
Tất cả các loại rau quả cần được rửa sạch trực tiếp dưới vòi nước chảy hoặc rửa trong chậu nhưng phải thay nước nhiều lần tới khi sạch trước khi chế biến. Nếu có phát hiện thấy màu sắc, mùi vị lạ thì tuyệt đối không được dùng làm thức ăn cho người hoặc gia súc.