Bánh Chưng, Bánh Giầy: Nhìn từ góc độ văn hóa ẩm thực và khoa học dinh dưỡng

Việt Nam là quốc gia có nền văn minh lúa nước phát triển từ rất sớm, nằm trong khu vực có đới khí hậu nhiệt đới: nóng ẩm, gió mùa, nên rất đa dạng các chủng loại cây lương thực, trong đó lúa là cây lương thực chính của người dân Việt Nam từ bao đời nay, chính vì thế cây lúa hạt gạo đã đi vào muôn mặt của đời sống xã hội, cũng như trong các truyền thuyết, truyện cổ tích, văn hóa dân gian cùng các tín ngưỡng thờ cúng ở nhiều vùng miền.

Là người Việt nam, chắc không ai là không biết sự tích Bánh Chưng, Bánh Giầy, và thật thấm thía khi biết rằng giữa hàng trăm món sơn hào hải vị, Vua Hùng lại đánh giá cao đến thế với món Bánh Chưng, Bánh Giầy của chàng Hoàng tử Lang Liêu hiếu thảo, bởi vì “người làm ra 2 thứ bánh này phải là người hiểu được nghĩa lí của trời đất, phải biết yêu lao động, trân trọng từng hạt gạo do người nông dân đã phải một nắng hai sương, lam lũ vất vả làm ra...”. Cha ông ta thật tinh tế và sâu sắc khi chỉ với món Bánh Chưng, Bánh Giầy đã hàm chứa được cả triết lý về trời đất, vũ trụ, âm dương… nói lên được cả lòng hiếu thảo với cha mẹ và về sự biết ơn với những người đã làm ra hạt gạo.

Để làm ra Bánh Chưng, Bánh Giầy phải trải qua nhiều công đoạn thật công phu, tỷ mỉ và tinh tế. Trước hết là khâu chọn nguyên liệu. Gạo để gói Bánh Chưng phải là gạo nếp mùa, gạo vụ mùa có hạt to, tròn, do thu hoạch dịp gần tết nên mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. Đỗ xanh phải là loại đỗ tiêu, hạt nhỏ, ruột vàng thì sẽ thơm ngon hơn. Nhân thịt lợn thì chọn loại thịt 3 chỉ hoặc thịt vai sấn thì mới ngon; không nên chọn loại thịt quá nạc, tốt nhất là thịt lợn đen, nuôi theo phương pháp truyền thống, thì thịt sẽ thơm, ngon hơn. Lá dong phải chọn lá dong bánh tẻ, lá to, đều, khổ rộng vừa phải. Lạt buộc cũng phải chọn loại lạt giang bánh tẻ, chẻ mỏng, rất mềm và dẻo dai. Cha ông ta cũng rất cầu kỳ trong cả khâu luộc bánh, khi luộc thì lửa phải không quá to, đều lửa, bảo đảm nồi luộc bánh lúc nào cũng sôi đều tất cả các góc, bánh lúc nào cũng phải ngập trong nước sôi, vì thế bên cạnh nồi luộc Bánh Chưng luôn có một nồi nước sôi để tiếp thêm vào nồi luộc bánh để mực nước không bị cạn xuống dưới lớp bánh trên cùng. Khi vớt bánh ra phải rửa luôn vào chậu nước lạnh rồi tiến hành ép bánh để bánh chắc, ráo nước, nhưng phải ép từ từ để ruột bánh không bị phòi ra ngoài vỏ lá, giữ định hình cho chiếc Bánh Chưng vuông vắn, màu lá dong vẫn giữ được màu xanh của lá. Thường thì người ta chọn những chiếc bánh đẹp nhất để dâng lên bàn thờ tổ tiên và bày luôn trong những ngày Tết, đây cũng là cách thể hiện lòng hiếu kính với ông bà tổ tiên, lòng biết ơn với trời đất, thần linh đã phù hộ để có những vụ mùa bội thu. Với Bánh Giầy thì cách chọn nguyên liệu cũng như Bánh Chưng, và khâu đồ xôi, giã bánh cũng cực kỳ quan trọng. Xôi được đồ kỹ rồi lấy ra được giã ngay khi còn nóng, người giã bánh phải quen tay, phải có sức khỏe, thường thì do 2 thanh niên phụ trách, giã liên tục, đều tay trong cối tới khi có được một khối bột nếp chín dẻo quánh, phải giã kỹ và nhuyễn thì bánh để được lâu mà vẫn dẻo, không bị “lại” bánh. Vì bột nếp chín đặc biệt dính và quánh, nên người ta thường dùng mỡ lợn hoặc mỡ gà để xoa vào đầu chày hoặc xoa vào tay trong lúc nặn bánh.

Bóc Bánh Chưng để ăn cũng là một việc mà không phải ai cũng làm được khéo léo ngay từ đầu. Trước hết phải gỡ lạt buộc, sau đó tước nhỏ lấy khoảng 4 sợi, nhẹ nhàng bóc mặt trên của bánh để lộ ra ½ chiếc bánh, rồi đặt 4 sợi lạt nói trên theo hình dấu cộng và chéo 4 góc bánh sao cho thật đều (nên nhớ lần lượt lạt nào đặt trước, lạt nào đặt sau). Tiếp đến là úp một chiếc đĩa to lên mặt này rồi lật lại, tiến hành gỡ nốt phần lá bánh, sao cho không được vỡ hoặc dính phần thịt bánh theo lá, lúc này mặt bánh xanh màu lá, bóng mịn hiện ra, sau đó nhẹ nhàng kéo các sợi lạt ở phía dưới để cắt bánh (sợi nào đặt trước thì kéo trước, sợi nào đặt sau thì kéo sau), như vậy chiếc Bánh Chưng đã được cắt đều làm 8 phần bằng nhau cả nhân và phần thịt bánh, nhìn vô cùng hấp dẫn.

“Trời tròn, đất vuông”, vì thế, Bánh Giầy hình tròn, tượng trưng cho trời, Bánh Chưng hình vuông, tượng trưng cho đất. Và có lẽ Bánh Chưng tượng trưng cho đất, nên phải có đầy đủ cỏ cây hoa lá, muông thú muôn loài…, vì thế nhân Bánh Chưng có đủ cả đỗ xanh, hành, thịt lợn.

Bánh Chưng thường được ăn với dưa góp, hành muối. Đây cũng là một cách ăn truyền thống rất khoa học của cha ông ta, bởi lẽ, xét về mặt dinh dưỡng, Bánh Chưng tuy có đầy đủ 4 nhóm thực phẩm, vì nguyên liệu bao gồm gạo nếp (nhóm chất bột đường); đỗ xanh; thịt lợn (nhóm chất đạm; nhóm chất béo); hành củ; hạt tiêu (nhóm vitamin và khoáng chất)…, nhưng với tỷ lệ chưa cân đối, cần bổ sung thêm nhóm rau, củ để cung cấp thêm vitamin và khoáng chất. Mặt khác, Bánh Chưng được làm từ gạo nếp, khó tiêu, nên nếu ăn với dưa góp, hành muối sẽ kích thích tiêu hóa, giúp cho chúng ta không bị đầy bụng. Về hàm lượng các chất dinh dưỡng, các nhà khoa học đã phân tích rằng trong 100gam Bánh Chưng sẽ cung cấp năng lượng là 181Kcal; 4,3gam chất đạm; 4,2gam chất béo; 31,6gam chất bột đường; 0,6gam chất xơ; 26gam can-xi; 0,94gam sắt; 1,4gam kẽm. Một miếng Bánh Chưng cỡ vừa có trọng lượng khoảng 114gam, còn một chiếc Bánh Giầy nhân đậu xanh loại nhỏ thường có trọng lượng khoảng 25gam, cung cấp năng lượng là 50Kcal; 1,8gam chất đạm; 0,7gam chất béo; 9,2gam chất bột đường.