Như chúng ta biết, thành phần
chính của mì chính là glutamate, một loại axit amin phổ biến giúp cấu tạo nên
chất đạm (protein) trong cơ thể sống. Mì chính có vị umami hay còn gọi là vị ngọt thịt, giúp làm
gia tăng vị ngon cho thực phẩm, giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn.
Là một gia vị được sử dụng phổ biến nên tính an toàn của bột mì chính đã được
rất nhiều các tổ chức Y tế có uy tín trên thế giới nghiên cứu và đánh giá về
tính an toàn. Trong hơn 30 năm nghiên cứu và đánh giá, các tổ chức y tế và sức
khỏe hàng đầu trên thế giới đều đánh giá mì chính là một gia vị an toàn trong
chế biến thực phẩm.
Vào năm 1987, tại hội nghị khoa học quốc tế lần thứ
31, JECFA (Ủy ban Hỗn hợp các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế
Thế Giới (WHO) và Tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO)) đã chính thức xác nhận
mì chính là gia vị an toàn cho sử dụng và không quy định liều dùng hàng ngày
cho gia vị này.
Ngoài ra, hiện nay, các tổ chức sức khỏe
khác như Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng Châu Âu (EC/SCF) hay Cơ
quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) cũng có cùng kết luận là mì chính
là một loại gia vị an toàn, và không gây ra bất cứ ảnh hưởng không tốt nào đến
sức khỏe của chúng ta.
Ở Việt Nam, Bộ Y Tế cũng đưa mì chính vào
trong danh mục các loại phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực
phẩm.
Tuy nhiên, chúng ta cần lưu ý mì chính chỉ là 1 gia vị thực phẩm có chức
năng điều vị an toàn. Khi chế biến thực phẩm cần phải đảm bảo các chất dinh dưỡng
cần thiết như chất đạm, chất bột, chất xơ, chất béo, khoáng chất... có trong
nguồn thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, trứng, sữa, rau củ quả... Ngoài ra,
trong các nguồn thực phẩm tự nhiên cũng có chứa glutamate, và glutamate này về
bản chất cũng giống như glutamate trong mì chính. Chính vì thế, thực phẩm chế
biến từ các nguyên liệu tự nhiên thường đã có được vị ngon ngọt - vị umami, và
việc sử dụng một lượng thích hợp mì chính và các gia vị khác tùy theo nhu cầu từng
món ăn sẽ giúp cho món ăn được ngon miệng hơn mà thôi.
PGS.TS. Nguyễn Thị Lâm
Phó Viện Trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc
gia, Bộ Y tế