Mì chính có bị biến đổi thành chất độc khi nấu ở nhiệt độ cao?

Các nghiên cứu khoa học gần đây đã chỉ ra rằng mì chính chỉ mất tác dụng điều vị và có thể bị biến đổi khi bị đốt cháy liên tục trong vòng 2 giờ, ở nhiệt độ trên 300^oC. Các nhà khoa học đã cho đốt cháy mì chính trong điều kiện nhiệt độ tăng dần từ thấp đến cao. Khi đạt đến nhiệt độ từ 300^oC và kéo dài trong 2 giờ thì mì chính bị biến đổi thành các dẫn xuất màu đen và mất tác dụng điều vị.

Trong điều kiện thời gian và nhiệt độ cao như vậy, các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm tự nhiên như protein (chất đạm), đường… cũng bị cháy đen và có thể trở thành chất gây hại cho sức khỏe.

Thực tế cho thấy, trong các quá trình chế biến món ăn thông thường, nhiệt độ cao nhất hầu như khó đạt đến 300^oC, xin nêu ra một số ví dụ sau:

-       Các món canh, món luộc thì nhiệt độ sôi sấp xỉ nhiệt độ sôi của nước: 100^oC.

-    Các món chiên, rán: Bơ có nhiệt độ sôi từ 115-130^oC, mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150^oC – 160^oC, dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170^oC – 200^oC và cao tối đa là khoảng 260^oC.

Như vậy, về cơ bản mì chính không bị biến đổi và không ảnh hưởng đến sức khỏe chúng ta khi sử dụng ở điều kiện và nhiệt độ nấu ăn thông thường. Do đó, chúng ta có thể nêm nếm mì chính vào bất cứ thời điểm nào trong quá trình nấu ăn đều được.

Thạc sỹ, Bác sỹ Chu Quốc Lập

Nguyên Phó Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm, Bộ Y tế