Natri và clorua là các chất hóa học thông thường của muối ăn, tuy nhiên natri có thể được tìm thấy ở các dạng khác, và các yếu tố cơ bản đóng góp vào tiêu thụ natri chế độ ăn phụ thuộc vào bối cảnh văn hóa và các thói quen ăn uống của người dân. Natri là một cation chính trong dịch ngoại bào trong cơ thể, và là một chất dinh dưỡng thiết yếu cần thiết để duy trì thể tích huyết tương, cân bằng axit – bazơ, dẫn truyền xung động thần kinh và chức năng tế bào bình thường. Ở các cá thể lành mạnh, gần 100% natri ăn vào được hấp thu trong quá trình tiêu hóa, và bài tiết qua nước tiểu là cơ chế cơ bản để duy trì cân bằng natri. Thậm chí trong khí hậu nóng, ẩm, chỉ có một lượng rất nhỏ mất qua phân và mồ hôi. hầu hết các cả thể đều có thể thay thế lượng natri cần thiết bằng việc tiêu thụ thực phẩm, mà không cần thay đổi chế độ ăn, dùng chất bổ sung hay các sản phẩm có công thức đặc biệt nào. Tuy nhiên hiện nay lượng natri ăn vào trong chế độ ăn của người trưởng thành trung bình là 3,7g/ngày hay tương đương với lượng muối ăn vào là 9,4g/ngày, gần gấp đôi mức ăn vào khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới là 2g natri/ngày hay 5g muối/ngày. Cần lưu ý là muối có trong muối ăn và các gia vị chứa muối như bột canh, hạt nêm, nước mắm, xì dầu, mắm tôm, mắm tép …, trong các thực phẩm chế biến sẵn và cả trong thực phẩm tự nhiên. Vậy tại sao lại phải quan tâm tới vấn đề ăn thừa natri hay thừa muối?
Mối liên quan giữa ăn thừa muối với tăng huyết áp và các bệnh tim mạch
Chế độ ăn thừa muối làm tăng nguy cơ mắc THA và các bệnh tim mạch có liên quan, đặc biệt là đột quỵ và nhồi máu cơ tim.
Nồng độ muối của các chất dịch trong cơ thể là ổn định. Vì thế khi ăn nhiều muối làm tăng áp lực thẩm thấu trong máu, cơ thể sẽ phải cần thêm nước để duy trì ổn định nồng độ dịch thể. Đáp ứng với yêu cầu này, cảm giác khát nước sẽ xuất hiện làm cho người ăn mặn phải uống nhiều nước, điều này đồng nghĩa với việc tăng dung lượng máu và tăng áp lực lên thành mạch. Hiện tượng này kéo dài sẽ làm tăng huyết áp.
Ăn mặn sẽ làm tăng cường độ làm việc của hệ thống tim mạch, thận và tiết niệu nên sớm dẫn tới suy giảm chức năng hoạt động của các hệ cơ quan này như suy tim, suy thận.
Đối với những người đã mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim, suy thận và suy gan, ăn nhiều muối sẽ làm bệnh tiến triển nhanh hơn.
Chế độ ăn nhiều muối ở trẻ em cũng có ảnh hưởng tới huyết áp và làm tăng khả năng mắc THA cũng như các bệnh khác. THA ở trẻ em còn để lại hậu quả THA ở người trưởng thành cũng như tăng nguy cơ biến chứng của THA do mắc bệnh sớm làm thời gian mắc bệnh kéo dài.
Cơ chế gây tăng huyết áp của thành phần Natri trong muối bao gồm:
- Ở những người đã có sẵn yếu tố di truyền nếu ăn nhiều muối sẽ làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với Natri, ion Na sẽ được chuyển vận nhiều vào tế bào cơ trơn của thành mạch máu gây tăng nước trong tế bào, tăng trương lực của thành mạch, co mạch, tăng sức cản ngoại vi và gây tăng huyết áp.
- Ăn nhiều muối cộng thêm các yếu tố gây nhiều sang chấn tinh thần (stress) trong cuộc sống sẽ tăng hoạt động của hệ thần kinh giao cảm, tăng tái hấp thu natri ở ống thận. Ion Na+ vào nhiều trong tế bào cơ trơn gây co mạch, tăng sức cản ngoại vi và gây tăng huyết áp.
- Ăn nhiều muối trong khi người bị tăng huyết áp có thể thiếu yếu tố nội tiết thải muối. Natri bị tích tụ lại trong cơ thể, ion Na được vận chuyển nhiều vào tế bào cơ trơn gây co mạch, tăng sức cản ngoại vi và gây tăng huyết áp.
- Một cơ chế gây tăng huyết áp ở người ăn nhiều muối nữa là muối làm tăng độ nhạy cảm của hệ thống tim-mạch và thận đối với Adrenaline- một chất gây tăng huyết áp.
Mối liên quan giữa ăn thừa muối và các bệnh mạn tính khác:
Bên cạnh các bệnh tim mạch, ăn thừa muối còn làm tăng nguy cơ mắc một số các bệnh khác.
Ăn thừa muối là cơ thể cũng tìm cách tăng đào thải natri qua nước tiểu, dẫn tới mất kali, canxi và nhiều khoáng chất khác, từ đó có thể gây loãng xương, sỏi thận và các rối loạn khác do mất các khoáng chất. Thừa muối sẽ làm cho quá trình đào thải canxi tăng lên, khiến xương yếu đi và cũng gây ra bệnh loãng xương, nhất là đối với phụ nữ ở thời kỳ mãn kinh.
Ăn thừa muối làm tăng nguy cơ mắc bệnh viêm loét dạ dày – tá tràng, tăng nguy cơ ung thư dạ dày do phá hủy lớp màng bảo vệ niêm mạc dạ dày và tăng sự phát triển của vi khuẩn Helicobacter pylori. Người ăn quá mặn sẽ có nguy cơ mắc các chứng bệnh về dạ dày cao hơn người ăn uống bình thường. Còn với những ai đã từng bị loét dạ dày, hàm lượng muối cao sẽ làm tăng độc tính của vi khuẩn H.pylori càng gây loét dạ dày và tá tràng. Nguy cơ này càng cao nếu bạn có thói quen ăn mặn kết hợp với chua cay. Với người bị các chứng viêm, loét dạ dày, trong thực đơn hàng ngày nên dùng ít muối.
Ăn thừa muối làm tăng nguy cơ béo phì do tăng cảm giác khát và tăng tiêu thụ các đồ uống nhất là các loại nước ngọt.
Ngoài ra ăn thừa muối còn làm tăng tình trạng giữ nước và phù, đặt biệt ở bệnh nhân có suy tim và xơ gan.
Có rất nhiều nghiên cứu về sự tác động của muối đến cấu trúc ADN. Viện Tim Phổi và Huyết Mạch Mỹ đã kết luận: cấu trúc ADN có nguy cơ bị phá hủy nếu cơ thể tích trữ quá nhiều muối.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh: người bị cao huyết áp, sẽ có nguy cơ đột qụy hay gia tăng khả năng mắc bệnh tim.
Như vậy rõ ràng là ăn thừa muối (natri) sẽ gây nhiều hậu quả có hại về sức khỏe và giảm ăn muối (natri) chính là giải pháp để giảm nguy cơ bệnh tăng huyết áp, tim mạch và rất nhiều vấn đề sức khỏe khác.
TS. Đỗ Thị Phương Hà - Viện Dinh dưỡng Quốc gia